Productos de mar y montaña

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Pues continuamos aquí en el jardín, y ya que estamos en primera línea de mar, de hecho nosotros ahora mismo lo oímos, prácticamente, vamos a hablar un poco de sus productos, porque tú después de todos estos años, de empezar con carne y acabar con carne y pescado, ahora mismo, ¿serías capaz de quedarte con algo?

Carme Ruscalleda: ¿Con uno de los dos? Fíjate, incluso personalmente, ahora tomo mucho más pescado que carne. O sea que me ha seducido el mar. Sí, me ha seducido.

Manel Carrere: Y tú que conoces muchos mares y océanos, el mar de Japón, el Atlántico, el Pacífico, ¿qué futuro le ves al Mediterráneo?

Carme Ruscalleda: Pues fíjate, el Mediterráneo creo que es este mar tan especial, con unas especies únicas, y deberíamos ser todos capaces de no ensuciarlo, de ser muy coherentes con lo que depositamos en él, de ser muy racionales y hacer unas vedas para no extinguir variedades que están casi al límite, para poder continuar disfrutándolo, disfrutándolo con una calidad que le estamos negando con nuestro comportamiento. O sea que coherencia.

Manel Carrere: Empezaste por el bacalao, pero, ¿tienes algún pescado fetiche además de ese?

Carme Ruscalleda: Sí, hay un producto fetiche en la casa que siempre está en la carta presente. En la carta, que procuramos no repetir nunca ningún ingrediente a veces lo ha habido en dos platos, cosa única y excepcional, y son las gambas. Las gambas quizás sean la "prima donna" del Mediterráneo. Es ese producto que por sí solo ya lleva la salsa incorporada. Las gambas siempre están presentes, y las ofrecemos muchas veces frías, crudas, a la plancha, hervidas, al vapor o en ese momento que les abrimos la panza con una juliana de alcachofa y comparten plato con cuatro texturas más de alcachofa.

Manel Carrere: Gamba de aquí, de Palamós...

Carme Ruscalleda: Gamba principalmente de Arenys de Mar. Muchas veces de Blanes, y otras de Palamós, naturalmente. Pero principalmente de Arenys de Mar.

Manel Carrere: De la montaña, ¿caza o carne en general?

Carme Ruscalleda: De la montaña, vegetales. Setas, hierbas salvajes, frutos salvajes. Carne tomo muy poca, pero cuando es época de caza disfruto también con una perdiz a la col, por ejemplo.

Manel Carrere: ¿Y la carne, poco hecha...?

Carme Ruscalleda: Poco hecha, sí. Poco hecha, un punto sangrante. Me encanta.

Manel Carrere: Es la manera de disfrutarla.

Carme Ruscalleda: Es la manera de tomarte el producto más directo. Te estás tomando la esencia del producto. Aunque también me gusta un pochado, o un estofado, pero una brasa o una plancha, me encanta sangrante.