El mundo del vino

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Continuamos conociendo un poco cuál es el trabajo de Josep Roca como sommelier de El Celler de Can Roca y vamos a hablar un poco ahora de cómo está el mundo del vino. ¿Está al alcance de todo el mundo, disfrutar del vino?
Josep Roca: Sí, sin duda. Para mí una de las grandezas del vino, precisamente, es esa idea de que no hace falta estudiar el vino, el vino hace falta disfrutarlo, y cada uno de nosotros lo hará de distinta manera. Y esta sociedad en la que hay que ser especialista en todo nos lleva a veces a tener cierto miedo de disfrutar con total libertad. Y la grandeza del vino, precisamente, está en que no sólo el conocimiento nos va a llevar a la sensación de disfrutar, sino que también la transmisión cultural, los valores añadidos, esa relación de los paisajes vividos de la memoria individual o de la memoria geográfica, todo eso, son distintos canales para poder proyectar nuestros sentidos y hacer que un vino sea igual de placentero para el que disfruta como experto como para el que disfruta como aprendiz.
Manel Carrere: ¿Qué vinos demanda el cliente que se sienta a la mesa de este restaurante, por ejemplo?
Josep Roca: Tenemos la suerte de que la gente nos da confianza. En ese sentido, la gente está ávida de conocer, ávida de buscar matices distintos, de absorber esa capacidad que por suerte podemos tener, no tanto por talento, sino por continuidad del trabajo del día a día, y hace que se abran a esa sensación de que todo puede valer. Sí que es verdad que a la gente de fuera intento mostrarle nuestro país, nuestro territorio, nuestra proximidad, nuestra cercanía, pero también es verdad que a la gente de aquí necesito mostrarle mi carácter universal de buscar singularidades donde sea, en cualquier parte del mundo.
Manel Carrere: ¿Cómo está el vino ahora mismo? Porque supongo que todo esto ha implicado que el cliente haya evolucionado también.
Josep Roca: El vino está en dos velocidades, está en una velocidad lenta, de mirar terruño, mirar campo, mirar parcela, mirar singularidad, mirarte y ser cada vez más diferente al vecino, y por otro lado está el planteamiento del desarrollo del vino como producto alimentario de gran consumo, de abastecer esa idea de que el vino no sólo puede ser tradición, sino que también necesita ser modernidad. Y en esa modernidad hay vanguardia, y en esa vanguardia hay conceptos técnicos adaptados a la viticultura y a la enología que hacen que encontremos vinos perfectos en cualquier parte del mundo y que estén abiertos al consumo. Sobre todo es importante que el vino no es sólo tradición, sino que también es para la juventud. También esa idea de modernidad.
Manel Carrere: En situaciones como una boda, cuando llega la Navidad, hay más tensión a la hora de escoger los vinos que vas a servir. ¿Qué consejo darías a la hora de plantear una situación como esta?
Josep Roca: Para mí la recomendación es clara, que se dejen aconsejar por el sommelier o el especialista en cada bar, en cada restaurante, en cada tienda especializada, en cada espacio del canal de la venta. Yo creo que una de las grandezas que hay en el mundo de los sommeliers, es que abarcamos ya no sólo restaurantes, sino también esta idea del consumo y del consumo directo. Y yo creo que dejarse aconsejar por los profesionales es la mejor manera de salir con una buena opción y una buena botella para celebrar con la familia.
Manel Carrere: ¿Damos la importancia que se merecen a las copas?
Josep Roca: No lo creo. No lo creo, pero también es verdad que en los últimos años ha habido una incidencia importante en lo que son distintos matices aromáticos provocados sólo por si un cristal es tensionado o no. Todo eso va llegando con esta culturización, con esta inquietud, con esta curiosidad de la gente en lo que planteamos como cultura de vino y este paso de la modernidad, del encuentro del vino en la mesa en el siglo XXI. Yo creo que esto va a dar mucho más de sí.
Manel Carrere: ¿Qué bondades crees que tiene el vino? Se habla a veces de que da más longevidad, de que ayuda a prevenir problemas coronarios, ¿estás de acuerdo con este punto de vista más médico, entre comillas?
Josep Roca: No, no estoy de acuerdo. Yo creo que el vino no tiene que plantearse como algo que tiene que curar, ni tampoco tenemos que mirarlo como un demonio que nos va a matar. Para mí el vino es una bebida noble, con más de 3.500 años de historia, con una vinculación ancestral a esa idea de bebernos paisajes, de bebernos territorio, de arraigar costumbres, matices de civilización, y que no vamos a dejar de beber vino nunca, y que no nos lo podemos plantear desde un punto de vista que diga que nos va bien para la salud. Sí que es verdad que hay antioxidantes que pueden favorecer algunas características en la regulación... Pero yo no creo que eso sea algo bueno para el vino. También es cierto que seguramente tenemos que ir con mucho cuidado y que el vino no se puede tragar, el vino se tiene que degustar, el vino se tiene que adaptar a esa idea de la convivencia, de compartir, de comer con vino, de beber con comida y beber con compañía. Entiendo que todo esto tiene que ser muy sano porque eleva el espíritu, y cuando hablo de elevar el espíritu lo digo como sensación, como estado de ánimo, que nos provoca esa idea de generosidad, de divertimento, de entretenimiento, pero que también mientras bebes vino estás haciendo cultura. Y cuidarnos sí, pero no sólo por el tema del vino, hay otras cosas que nos pueden hacer más o menos daño.
Manel Carrere: Ya para terminar, ¿te han parado alguna vez en un control de alcoholemia?
Josep Roca: Pues sí, la verdad es que las voy contando y ya llevo quince veces parado en un control, y por el momento he tenido la suerte de que... Bueno, no la suerte, sino que la verdad es que para mí uno de los grandes problemas que hay es esta idea de no saber beber y de tener poco cuidado con la relación entre el consumo y luego la conducción. A veces me dicen: "Esa gente que hace tolerancia cero...", pues yo creo que no están tan equivocados. Porque en definitiva lo que sí es verdad es que pueden reducir los reflejos, eso es innegable, y hay cotas de alcohol en la sangre que hacen que algunos reflejos desaparezcan. Yo en este sentido tengo que decir que nosotros, desde nuestra profesión, también sabiendo el riesgo que tenemos en esta sensación de beber todos los días vino, debemos ser conscientes de que el vino hay que disfrutarlo mucho y no hay que sufrirlo. Y no hay que hacer sufrir a otra gente. Moderación y un consumo racional.

Comentarios

Mará del carmen - 21:46 10-6-2009

Te digo que todo lo dicho es verdad.hace unos años conocía todas las bodegas de la Agentina,desde chica la Manzanlla,elBrandy españo.,otros vinos incluido el vino Patero que es un vino casero a la vieja usanza;de golpe ya no supe nada,porque aparecieron bodegas
nuevas,con tal cantidad de variedades y precios.
muchas son extrajeras.El otro día regalé una botella de brandy hecho con jerez español,a que la guardaba como oro.Acá toman vino tinto´,a mí particarmerte me gusta el blanco abocadoy los es
pumantes blancos´pero hay tal cantidad, que a ve
ces no encuentro el que busco.Muy buen artículo lo
voy a hacer llegar a mis allegados gustadores de vino.¿tienen ustedes bodegas en Argentina?
saludos y gracias maria del carmen

nada.Aparecieron nuevas bodegas co vinos superiores por la tecnología nueva ycantidad de vinos nuevos.los otros días regalé la ú

María del carmen - 21:57 10-6-2009

Me olvidé ,aquí salió una ley,que dice que no se tolera la m´nina cantidad de dosaje de alcohol, en la prueba,así que cuando salen,el que maneja,no toma
Las multas son enormes y te pueden sacar el regis
tro .Creo que es la única ley que se cunple a
rajatabla. m.del carmen