Carpaccio de carn d'olla
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Desde hace siglos, en Catalunya se come la escudella y carn d'olla, o lo que es lo mismo, un caldo acompañado de la carne que se usa en su elaboración. El restaurante barcelonés Speakeasy nos propone esta original revisión de un clásico.
- Speakeasy
- Aribau 162-166
- Barcelona
- 932 175 070
- www.drymartinibcn.com
- Tipo de plato Entrantes y aperitivos, Sopas y cremas, Carnes y aves
- Tipo de cocina Catalana, Autor
- Dificultad 4
- Comensales 4
- T. Preparación 3h 30min
- T. Dedicación 30min
Preparación
Primero lavamos y troceamos todas las verduras. Las ponemos en una olla grande para rehogarlas hasta que estén bien pochadas. A continuación, en la misma olla, añadimos la carne junto con sal, laurel y pimienta negra y lo cubrimos con agua. Dejaremos hervir 3 horas.
Es importante aclarar que, en este caso, lo único que nos interesa de esta receta es que las carnes con las que confeccionaremos el carpaccio, adquieran todo el sabor posible de la cocción. Reservaremos el caldo restante para otras preparaciones.
Una vez terminada la cocción, separamos todas las carnes del caldo y procedemos a colocarlas en trozos no muy grandes en una tarrina alargada. Lo prensamos bien con otra tarrina encima y papel film y dejaremos enfriar en la nevera 12 horas para que todo quede bien amalgamado.
Desmoldamos la carne de la tarrina y la pasamos por la máquina corta-embutidos o un cuchillo eléctrico, haciendo láminas finas de ésta. Emplatamos y la pintamos con la vinagreta.
Para terminar, decoramos con las peras cortadas en dados pequeños, aceite de oliva, brotes de perifollo y reducción de vinagre balsámico de módena.
Ingredientes
Para decorar
- 1 pera troceada
- Aceite de oliva virgen
- Perifollo
- Reducción de vinagre de Módena
Para la carn d'olla
- 3 cebollas
- 1 nabo
- 3 zanahorias
- 2 puerros
- 500 g. garbanzos en remojo de 12 horas
- 1 careta de cerdo
- 4 manitas de cerdo
- 1000g. panceta de cerdo
- 1 gallina pequeña
- 1000g. jarrete de ternera
- 1 butifarra blanca
- 1 butifarra negra
- 1 hueso pequeño de jamón
- Aceite
- Sal
- Pimienta negra molida
Para la vinagreta
- 100 g. boletus (ceps) confitados
- Mostaza
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal maldon
- Alcaparras
- Salsa perrins
- Miel
9 Comentarios
Todo bien, menos lo de la gallina con pico.
Odio el uso de los guantes para todo. Si se manipulan los alimentos no deberian tocar otras cosas. Parece que el guante lo pusieron y...hasta el fin.Es la sensación que produce.No dudo del apulcritud , solo doy una idea de lo que pueda trasmitir a la persona que lo ve.
Todo bien, aunque un poco exagerado lo de meter tanta carne de cerdo y lo de la gallina con la cabeza y el pico aún no lo habia visto nunca.
no mola
en invierno cocino mucho "escudella y carn d´olla"pero nunca se me habia ocurrido hacer caspaccio con ella,desde luego es buenisimo.Aprovecho para decir que lo que no me ha gustado es ver en el video que ha puesto la gallina en la olla sin quitarle la cabeza,yo nunca lo he hecho,mi madre siempre la quitó y yo hago lo mismo.
Si bien el origen exacto del plato se ignora, es corriente la afirmación de que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia , donde habría sido preparado a pedido de una cliente, Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.
Un plato muy completo. Ahora que refresca hay que tomar cositas consistentes como ésta.
es el corte anonimo.
me gusto mucho !, gracias ...
Y disculpad mi ignorancia, que no el carpaccio es carne cruda ??? o carpaccio es el nombre al corte fino ?
Qué bueno!! y qué natural. Esto es buena cocina, sin perder la tradición.
