Ensalada de apio de montaña

Cortamos el apio de montaña y lo limpiamos introduciéndolo en un recipiente con agua.

Escaldamos y pelamos los tomates y les añadimos sal, hierba de anís, hojas de albahaca y flor de cebollino. Los aliñamos con reducción de vinagre de Módena y aceite de oliva. Repetimos este aderezo con los tallos de apio una vez ya escurridos y secos.

En una sartén con aceite bien caliente freímos la pieles de bacalao desecadas para dar un punto crujiente al plato.

Para la presentación, situamos los tomates y el apio en el centro del plato. Agregamos las anchoas y unas gotas de pil pil aligerado con caldo de carne. Finalmente incorporamos la piel de bacalao frita y ya está listo para servir.