Ensalada de bogavante

Cocemos durante 10 minutos el bogavante con abundante sal y dos hojas de laurel. Le quitamos la cáscara y reservamos la cabeza, parte de la cola y dos patas que debemos limpiar para luego presentarlo en el plato.

Aliñamos la ensalada con aceite, vinagre y sal y la ponemos en un aro para darle forma. Completamos con la carne del bogavante.

Añadimos el aceite de naranja, que obtenemos con una emulsión de reducción zumo de naranja y aceite de girasol, y la salsa de almendras, una mayonesa ligera con almendra triturada.

Desmoldamos y colocamos los brotes tiernos encima. Decoramos con la cabeza, las patas y la cola del bogavante.