Bacalao al pil-pil

Preparación

Preparamos un puré de guisantes, hirviéndolos con sal y triturándolos. Hervimos la tripa de bacalao durante 45 minutos, dejamos enfriar y reservamos el caldo.

Ponemos un poco de aceite en un cazo, lo calentamos ligeramente y añadimos el ajo picado. Dejamos que rehogue unos segundos fuera del fuego, sin que coja color e incorporamos algunos trozos de la tripa. Los sofreímos también fuera del fuego haciendo movimientos circulares con el cazo.

Añadimos un cazo del caldo de hervir la tripa del bacalao, mezclamos bien, lo dejamos reposar y emulsionamos moviendo en círculos de nuevo el cazo mientras añadimos más aceite.

Cuando el pil-pil esté listo, le añadimos las cocochas que se coceran con el propio calor del cazo y los guisantes previamente escaldados.

Marcamos el bacalao por la parte contraria a la piel y, a continuación, repetimos la operación por el otro lado hasta que quede la piel crujiente y la carne del bacalao empiece a separarse en láminas. Lo terminamos calentándolo un poco más en la salamandra.

Para emplatar, situamos el pil-pil con los guisantes y la tripa en el fondo del plato. Añadimos unas gotas del puré de guisantes y ponemos encima el bacalao. Terminamos con unas gotas de aceite de pimentón.