Bacalao con salsifis y bourgignone de caracoles con salsa de vino tinto

Preparación

Para preparar los salsifis, los pelamos dejando solo el corazón y los cortamos en bastones de 12 cm. Los doramos ligeramente en una cazuela con mantequilla, salpimentamos y los envasamos al vacío con caldo de ternera y una nuez de mantequilla. Los cocinamos al horno de vapor durante 45 minutos. Pasado este tiempo, abrimos la bolsa y los escurrimos. Los doramos con un poco de mantequilla, salpimentamos y reservamos.

Para preparar la bourgignone de caracoles, sofreímos ajo picado en mantequilla y cuando coja color, añadimos la carne de caracol, hervida y picada previamente. Rehogamos hasta que crepiten y cojan color. Añadimos perejil, salpimentamos y escurrimos el agua que no se haya evaporado. Esto lo mezclamos con un poco de salsa holandesa, hecha con yemas de huevo y mantequilla clarificada.

Para preparar la salsa de vino tinto, sofreímos las chalotas con mantequilla junto con pimienta en grano machacada. Cuando empiecen a coger color, añadimos azúcar y caramelizamos durante 30 segundos. Luego agregamos el vino y reducimos al 30%. Haremos lo mismo con el caldo de ternera, reduciendo de nuevo al 30%. Por último, emulsionamos con una punta de mantequilla.

En una sartén antiadherente con un poco aceite, cocinamos el morro de bacalao bien atemperado durante 3 minutos por el lado de la piel (según grosor) y un minuto por la otra cara. Lo colocamos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

Colocamos los salsifis salteados en una sartén medianamente caliente y añadimos una cucharada de la salsa de vino tinto. Dejamos glasear y colocamos en el plato para presentarlo. Encima, disponemos el bacalao, salseamos con un poco más de salsa de vino tinto y aliñamos con aceite de brasas. Por último, colocamos una buena cucharada de la bourgignone de caracoles.