Gambas al vapor de amontillado
Todo el sabor de las gambas potenciado con el matiz que le da un amontillado en un plato donde se demuestra que la cocina es un arte. Para probar la versión original del chef Joan Roca, podemos visitar el restaurante El Celler de Can Roca de Girona.
- El Celler de Can Roca
- Can Sunyer 48
- Girona
- 972 222 157
- www.cellercanroca.com
- Tipo de plato Pescados y mariscos
- Tipo de cocina Alta, Autor
- Dificultad 3
- Comensales 1
- T. Preparación 45min
- T. Dedicación 20min
Preparación
Preparamos una reducción de naranja dejando reducir jugo de naranja ligado ligeramente con un poco de aceite de oliva.
Para la salsa, hacemos una reducción del jugo de las cabezas de las gambas ligado con yema de huevo.
Para preparar los aros de cebolla texturizados, convertimos la cebolla en un caldo y lo cuajamos con agar-agar. Con un cortapastas conseguimos unos aros con sabor de cebolla pochada para la presentación.
Ponemos el amontillado en un cazo y las gambas en el mismo cazo sobre una rejilla. Cubrimos con papel film y lo ponemos en el fuego mientras se evapora el alcohol.
Para el emplatado, disponemos un lecho con la salsa de jugo de gamba, distribuimos en el plato los aros de cebolla texturizados y ponemos unas gotas de la reducción de zumo de naranja. Encima colocamos las gambas y finalizamos poniendo un poco de sal sobre la carne de éstas.
Ingredientes
- 20 dados de piel de naranja confitada
- Amontillado
- 8 gambas
Para el caldo de cebolla
- 40 g. aceite de oliva virgen extra
- 50 g. cebolla
- 3 g. alga agar-agar
- 500 cl. agua
Para la salsa
- Jugo de gambas
- Yema de huevo
6 Comentarios
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