Potro con puré de patata
La carne de potro es poco conocida. Es sabrosa, tierna y nutritiva. Sergi Arola nos propone una manera de saborearla. Forma parte del menú degustación de su nuevo restaurante.
- Sergi Arola Gastro
- Zurbano, 31
- Madrid
- 913 102 169
- www.sergiarola.es
- Tipo de plato Carnes y aves
- Tipo de cocina Alta, Autor
- Dificultad 4
- Comensales 1
- T. Preparación 1h 30min
- T. Dedicación 50min
Preparación
Preparamos una tapenade con pasta de aceitunas negras, ajo frito, perejil frito, aceitunas de Thaso y anchoas. Lo trituramos todo y lo emulsionamos con lecitina.
Para los cristales, llevamos a 160º el fondant, la glucosa y el isomalt. Escaldamos los tomates, los vaciamos y los rellenamos con la tapenade. Tapamos con un trocito de cristal y fundimos con un soplete o gratinador.
Hervimos las patatas con piel. Las pelamos bien y en caliente las pasamos por el tamiz. Trabajamos sobre fuego con leche, nata y mantequilla. Pasamos por un chino bien fino y lo guardamos fuera de la nevera con film.
Elaboramos a continuación una salsa de potro dorando los recortes e infusionando en un demiglace de ternera.
Asamos el potro en la parrilla, lo limpiamos y lo laminamos. Salseamos y lo acompañamos del puré de patatas y de los bombones de tomate.
Ingredientes
- Lomo de potro
- Tomates cherry
- Perifollo
Cristal
- 500 g. fondant
- 250 g. glucosa
- 250 g. isomalt
Puré de patatas
- 500 g. patatas ratte
- Leche
- 100 g. nata
- 150 g. mantequilla
- Sal
Salsa de potro
- Demiglace de ternera
- Recortes de potro
Tapenade
- pasta de aceitunas negras
- Ajo frito
- Perejil frito
- Anchoas
- Aceitunas de Thaso
- Lecitina
Comentarios
Puedes ver los 0 comentarios de la receta en http://www.verycocinar.com/receta/potro_con_pure_de_patata.