Trinxat de patata y perona con mollejas de ternera

Preparación

Colocamos la patata pelada en agua fría con sal y la llevamos a ebullición durante 1 hora y media. Hervimos las judías verdes 7 minutos, las enfriamos en agua con hielo y escurrimos. Chafamos la patata y la judía troceada con la ayuda de un tenedor.

En una sartén, sofreímos este trinxat de patata y judías hasta que pierda la humedad. Le damos forma con un molde rectangular dejándolo enfríar en la nevera para que se compacte. Después lo freímos en aceite por todas las caras, le dará más consistencia.

Tenemos las mollejas desengrasadas en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada hora. Las escurrirmos y le quitamos la piel que las envuelven.

Las salpimentamos y cocinamos en una sartén antiadherente con aceite hasta que estén bien hechas por ambos lados. Las pincelamos con una mezcla de caldo de ternera reducido a 1/4 y miel. Lo gratinamos 1 minuto.

Especiamos las mollejas con pimienta rosa, sal gris y ciboulette. Para emplatar, colocamos un poco de jugo de cebolla asada en el fondo del plato, sobre él ponemos el trinxat y encima las mollejas. Adornamos con brotes de cordifole, almendras tiernas peladas y aceite de oliva.