Merluza con cítricos

Merluza a la papillote con cítricos de lo más exóticos en un plato tan distinto como sabroso. Los frutos que lo acompañan se obtienen directamente de los mejores productores. Lo ofrecen en el restaurante barcelonés �?bac, y su cocinero �?scar nos explica cómo preparalo.

Pescados y mariscos

Tipo de cocina:

Autor

Preparación

40min

Dedicación

30min

Dificultad

Comensales

Tipo de cocina:

Autor

Preparación	PT40M 40min	Dedicación	PT30M 30min
Dificultad	4	Comensales	4

Preparación

Preparamos la papillote individual, una por persona. Para ello se colocan en el papel fata todos los ingredientes. Reservamos.

Hacemos una crema pastelera acompañada de los cítricos, mezclando 25cl. del zumo de naranja, la ralladura de piel de naranja, 5 huevos, 1 hoja de gelatina, 25g. de maizena y 75g de mantequilla.

Prepararemos también una vinagreta con 2 cl de zumo de naranja reducido a la mitad y 1 cl. de aceite.

Cerramos la papillotte i cocemos al vapor a 95º durante unos 10 o 12 minutos. Una vez hecha, abrimos la papillotte y recuperamos el jugo que ligaremos con un poco de mantequilla.

Emplatamos la merluza acompañada de la crema y los cítricos, que aliñaremos con la vinagreta.

Ingredientes

1200 g. merluza
La piel de un limón
Anís estrellado
1 ramita de hinojo
10 cl. vino blanco
25 cl. caldo de pescado o fumet
Mantequilla
Aceite de lima Kefir
Sal
Pimienta
250 cl. zumo de naranja
raspadura piel de naranja
5 huevos
1 hoja de gelatina
75 g. mantequilla
25 g. maicena
100 g. ficoïde glacial
100 g. cordifole
200 g. limón cidra
2 calamondín
12 cebollas tiernas
2 cl. reducción de zumo de naranja
1 cl. aceite de oliva virgen

Utensilios utilizados

Comentarios

Luna - 22:27 15-8-2008

Lo joven que es el cocinero y la buena mano que tiene!

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