Potro con puré de patata

Preparamos una tapenade con pasta de aceitunas negras, ajo frito, perejil frito, aceitunas de Thaso y anchoas. Lo trituramos todo y lo emulsionamos con lecitina.

Para los cristales, llevamos a 160º el fondant, la glucosa y el isomalt. Escaldamos los tomates, los vaciamos y los rellenamos con la tapenade. Tapamos con un trocito de cristal y fundimos con un soplete o gratinador.

Hervimos las patatas con piel. Las pelamos bien y en caliente las pasamos por el tamiz. Trabajamos sobre fuego con leche, nata y mantequilla. Pasamos por un chino bien fino y lo guardamos fuera de la nevera con film.

Elaboramos a continuación una salsa de potro dorando los recortes e infusionando en un demiglace de ternera.

Asamos el potro en la parrilla, lo limpiamos y lo laminamos. Salseamos y lo acompañamos del puré de patatas y de los bombones de tomate.