Tapa de anchoas en aceite

La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. Con esta receta les podemos sacar todo su sabor aprovechando hasta las espinas. Es una de las tapas que podemos degustar en el bar Inopia de Barcelona.

Tipo de cocina:

Mediterránea, Tapas
Preparación 20min Dedicación 10min Dificultad 1 Comensales 1

Tipo de cocina:

Mediterránea, Tapas
Preparación 20min Dedicación 10min
Dificultad 1 Comensales 1

Preparación

Ponemos en agua las anchoas en salazón para rehidratarlas. Cuando hayan absorbido suficiente para que no queden rígidas les retiramos la espina central y las del costado, en la parte del estómago.

Las dejamos reposar en la nevera con un poco de aceite de oliva virgen por encima.

A la hora de emplatar, añadimos un poco de pimienta negra molida a las anchoas y un chorro de aceite de oliva.

Preparamos una reducción con las espinas de las anchoas, agua y xantana. Ponemos un poco de esta reducción sobre las anchoas y ya está listo para servir.

Ingredientes

Comentarios

Txabi - 18:48 2-1-2010

Como Escalenc (anxoves de l'Escala), cocinero y amante de las anchoas os recomiendo que para sacar la espina central no las hidrateis previamente. Hacerlo directamente al sacarlas del bote de salazón, y hidratarlas después, una vez limpias de espina central y de espinitas, durante unos 20 minutos en agua muy fria. Y muy importante, antes de marinarlas con el aceite de oliva (os recomiendo que las tengais maridando mínimo duarante unas 48 horas en nevera)secarlas muy bien con papel de cocina o un trapo especial de hilo.
Las anchoas os quedaran mas gustosas, menos saladas, mas carnosas y a la vez tiernas.

Ver y cocinar - 11:36 11-12-2009

Hola Ines,

A continuación te resumimos como puedes poner las anchoas en salazón:

Introducimos las anchoas frescas en un recipiente con sal gorda durante dos horas para que suelten el agua.Pasado este tiempo se les saca la cabeza dejando las tripas.
Ponemos sal gorda en el fondo de un recipiente y colocamos las anchoas sin que se toquen y las cubrimos de nuevo con sal. Ponemos un peso encima y las dejamos en un lugar fresco y seco durante 6 meses. Irán soltando agua, si vemos que hay en exceso, sacamos un poco (volcando ligeramente el recipiente) y si vemos que la sal se queda demasiado seca, le añadimos un poco de agua (si no se quemaría la anchoa y sería difícil deslomarla luego).

Ver y cocinar - 11:33 11-12-2009

¡Gracias a todos por vuestros comentarios!

Rodolfo, la xantana es un gelificante, es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un líquido para lograr en él una mayor densidad.

Janet, lo siento pero no sabemos donde adquieren estas anchoas.

¡Saludos y a cocinar!

Rodolfo - 20:31 10-12-2009

perdonad mi ignorancia que es xantana?

Ines - 16:28 10-12-2009

¿quehay que hacer para poner las antxoas en salazon? un saludo y muchas gracias .

Janet de la puente marcos - 11:39 10-12-2009

donde se pueden adquirir estas anchoas

Belen - 12:58 9-12-2009

U------- QUE PINCHO MAS APETECIBLE.