Tataki de atún

Primero cortar el lomo de atún en cuatro tacos rectangulares de 150 gramos cada uno. Envolver los tacos de atún con el alga nori como si de un roll de maki se tratase. Dejar reposar 10 minutos para que se empape el alga.

Coger la harina, ponerla en un recipiente con la cerveza y, con una batidora de mano, integrar la harina con la cerveza. No es necesario remover demasiado porque no importa si quedan grumos. Reservar en frío.

Con el mango y el aguacate hacemos una pequeña ensaladilla cortándolo en cubos y agregándole aceite de sésamo , sal y pimienta negra.

Para la emulsión de wasabi, con el huevo, el wasabi, la sal ,la pimienta y el aceite de girasol, hacemos una mezcla como cuando hacemos una mayonesa ligera. Llenamos el sifón con el preparado y dejamos reposar unas 2 horas.

Poner a calentar el aceite. Sumergir el atún en la tempura y freír unos segundos cuidando que el centro del atún quede crudo.

Para la presentación, cortar el atún sesgado y disponer en el plato de forma que se vea el interior del atún. Poner la emulsión de wasabi y la ensaladilla a un lado.