El restaurante Sant Pau

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Hola, ¿qué tal? Estamos hoy en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, restaurante conocido por ser un tres estrellas Michelin, dirigido por Carme Ruscalleda, que fue la primera mujer en el estado en conseguir eso, una tercera estrella Michelin. Y hoy queremos conocer un poco cómo es Carme, y también cómo es este restaurante y su manera de cocinar. Por eso nos acompaña. Hola, Carme, ¿qué tal?

Carme Ruscalleda: Hola, ¿qué tal? Bienvenidos.

Manel Carrere: Queríamos hablar, en primer lugar, del restaurante. Es un tres estrellas Michelin. Esta tercera estrella, ¿se recibió con la misma ilusión que se recibe la primera o es más...?

Carme Ruscalleda: Naturalmente es la consecuencia de un camino, ¿no? Que empieza con una, con dos y que se remata con tres. Con la misma ilusión, con la misma fuerza, con la diferencia de que ahora somos una orquesta humana muy superior que cuando conseguimos la primera, por lo tanto hemos ido creciendo y las estrellas han ido llegando.

Manel Carrere: Y siempre se ha dicho que lo difícil es mantenerse, no llegar. Lleváis ya tres años con la estrella, si no me equivoco. ¿Cómo se consigue esta consolidación?

Carme Ruscalleda: Yo creo que se consigue entregándole la vida a una profesión que te apasiona, una profesión que te atrapa y a la que le dedicas la vida. No es más que una forma de vivir, lo llevas incluso a descansar, sueñas con ello. Por lo tanto, esa fuerza, esa ilusión, debes dedicarlas desde que llega la estrella a que continúe, por una razón obvia. Llega esta guía, que es quien pone esas estrellas a todo el mundo, y para los gourmets no necesita traducción, todo el mundo sabe qué representa. Por lo tanto, genera una ilusión y una expectativa que debemos culminar en la mesa. Por lo tanto, ahí hay una renovación del compromiso que ya sentíamos antaño, cuando incluso no teníamos una.

Manel Carrere: ¿Qué es lo que crees que define al Sant Pau?

Carme Ruscalleda: Pues yo creo que define una forma de hacer, casi me atrevería a decir que local y comarcal. Estas huellas y estas maneras de entender la mesa, y de combinaciones muchas veces muy agrícolas o muy marineras, que incluso se funden en el plato. No hemos parado de investigar y de bucear en el recetario antiguo, renovarlo y naturalmente, ejecutarlo con mucha libertad.

Manel Carrere: ¿Y qué tiene que ver la Guía Michelin para entregar una tercera estrella? ¿Qué es lo que más valora?

Carme Ruscalleda: Yo creo que debe ser una excepcionalidad en un espacio, ¿no? Naturalmente, una gran cocina merece un espacio cómodo y agradable. Somos un tres estrellas sin el añadido del lujo. Hay el lujo de la autenticidad de un gran producto, de una atención, naturalmente, amable, de una bodega a la altura de la oferta culinaria, y un equipo que detrás, suda la camiseta con ilusión. Yo creo que se nota cuando las personas que te acompañan realmente están motivadas por el trabajo que hacen. Eso suma puntos.

Manel Carrere: Además esta tercera estrella tiene la gracia, un poco, de que sirvió para desempatar entre cocineros vascos y catalanes, ¿no? En esta competición que hay desde hace tiempo.

Carme Ruscalleda: Ah, sí. Sí, exactamente. Ese gol lo marcamos aquí. Qué bien, ¿no?

Manel Carrere: ¿Cómo ha cambiado el restaurante desde que abristeis en 1988?

Carme Ruscalleda: Bien, ha cambiado, principalmente, en el equipo humano, como ya he dicho. Y ha cambiado también de instalaciones, de color, de equipamiento técnico. Hemos logrado, a lo largo de esos veinte años, comprar incluso una casa al lado, para poder aparcar, para poder ejecutar también, y crear una cocina más grande, porque ya los cocineros que trabajábamos en la antigua, casi que no cabíamos, era como una cocina de submarino. Por lo tanto hemos ido creciendo en instalaciones y en equipo humano, y eso, claro, se nota en todos los detalles que llegan, en la sala y en el plato.

Manel Carrere: ¿Cuánta gente es necesaria para tirar adelante un restaurante como este?

Carme Ruscalleda: Pues no sé yo. Me gustaría que fuéramos capaces de hacerlo con una orquesta más pequeña, ¿no? Mira, somos en estos momentos treinta y dos personas y no hay ningún figurante de cartón, todos tienen su cometido, todos tienen su trabajo, no puedo prescindir de ninguno.

Manel Carrere: O sea, treinta y dos personas para un máximo de treinta y cinco cubiertos, casi una persona por...

Carme Ruscalleda: Sí, sí. Exactamente. Exactamente. Bueno, muchísimos días somos más de staff que de los que atendemos, porque tenemos nueve mesas e imagínate, el día que es una noche de parejitas, con dieciocho la casa está al completo y el equipo es el mismo, ¿no?

Manel Carrere: Y ante la crisis que ha estallado, ¿qué debe hacer un restaurante?

Carme Ruscalleda: Bueno, pues ante la crisis que no es la primera crisis que estamos viendo y toreando, hay que añadir más calidad que nunca, más ilusión que nunca, más ideas que nunca. No fallarle a la persona que te ha elegido de la lista grandísima que hay de restaurantes que llega con esas expectativas de que no le falle nada, ¿no? Precisamente la crisis tú debes, debes intentar que nadie te anule de su lista particular. Ese es nuestro objetivo.

Comentarios

Rorro - 19:20 12-3-2009

FELICITATS CARME,EL HABLAR SIEMPRE DEL GRUPO HUMANO QUE TIENE,Y NO SER UNA PERSONA EGOCENTRISTA,ACAPARANDO TODO EL EXITO ,DICE MUCHO DE USTED,ESPERO QUE SIGA ASI,Y QUE SIRVA DE EJEMPLO A OTROS COCINEROS

El cocinero fiel - 22:34 12-3-2009

Enhorabuena por la entrevista!!!

Antonia - 13:17 13-3-2009

ERES ESTUPENDA Y UN GRAN EJEMPLO PARA TODAS LAS MUJERES QUE ESTÁN LUCHANDO PARA HACERSE UN PUESTO EN LA SOCIEDAD EN CUALQUIER ÁMBITO DE LA VIDA.
SALUDOS Y MUCHA SUERTE EN LA VIDA. TO