Los inicios en la cocina

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Hemos cambiado de espacio, estamos en otro de los espacios-comedor del Sant Pau, para continuar hablando con Carme Ruscalleda y conocer ahora cómo empezó en el mundo de la cocina. ¿Siempre tuviste claro que ibas a acabar aquí?

Carme Ruscalleda: Pues no, la verdad es que no. Yo cuento a menudo que mi vinculación con la gastronomía fue casi un accidente. Estaba ya trabajando con mi marido y con mis padres en una tienda que ya era una tienda especial, ya era una tienda delicatessen. Era de formato supermercado, pero nuestro producto principal eran los elaborados cárnicos, y era ya comida para llevar, una selección de quesos que, en un pueblo que en aquellos momentos era de dos mil habitantes, teníamos ya una oferta de más de cincuenta quesos, vinos de importación, salsas también de importación, comida para llevar, croquetas, pasta fresca, cada día una distinta, legumbres también cocinadas, cada día una distinta. Y de ahí surgió la idea de crear en esta tienda, un espacio de comedor, o sea, lo que nosotros teníamos en mente era una tienda con comedor. Y el azar de la vida nos puso en las manos la oportunidad de comprar un hostal que estaba frente a la tienda, el hostal donde estamos, el hostal Sant Pau, donde valía adquirir el inmueble lo mismo que las obras a realizar en el comedor y las instalaciones de cocina para crear ese espacio de mesas en la tienda. Naturalmente, la familia y nosotros mismos, vimos que era mucho más seguro apostar por un inmueble antes que en obras para la casa, y nos lanzamos a la compra del hostal, con la idea de ofrecer la misma carta que teníamos pensada de la tienda, que eran platillos, croquetas, tabla de quesos, tabla de embutidos. Pero, claro, desde la casa, el hostal, el espacio, se veía el mar, el cliente necesitaba que la carta estuviera acorde con el paisaje que se veía. No teníamos previsto trabajar ningún producto marino, sólo bacalao, era lo que trabajábamos en la tienda, y aquí se nos abría un mundo de posibilidades, que hemos aprovechado, y, claro, se coló primero ya una gamba, una merluza, un rape, y ahora la presencia es mucho mayor que el espacio cárnico, que era el mundo de dónde veníamos.

Manel Carrere: Durante siglos el trabajo de la cocina ha recaído sobre las mujeres, pero en cambio la gastronomía ha sido eminentemente masculina, ¿por qué crees que ha sido así?

Carme Ruscalleda: Yo creo que la gastronomía, la cocina profesional, siempre ha estado en manos de hombre, principalmente por un horario tremendo, aunque aún trabajamos con esos horarios interminables, pero principalmente por la fuerza masculina que merecía. Has de tener en cuenta que cuando entramos en esta casa, la cocina que había era una cocina que había trabajado con leña, con carbón y con fuel, y eso quiere decir que había una hacha, una pala o unos bidones. Los hornos eran inmensos, con unas braseras que, llenas, una mujer no podía levantar, unas marmitas de cincuenta litros a mano. Y hoy en día, en cambio, tenemos unos mandos con los que podemos elegir la temperatura sin tener que cargar la energía, que, vía gas o vía electricidad ya nos llega sola. Las braseras que se fabrican hoy en día internacionalmente son de la talla de una mujer, y los hornos, naturalmente, acordes con esa bandeja. Y las marmitas, continuamos haciendo reducciones a partir de cincuenta litros, pero ya son basculantes y a manivela. Por lo tanto se abolió esa fuerza que nos limitaba, y la cocina reclama ideas, voluntad, trabajo, pero ya no fuerza. Y eso ha abierto la puerta a la mujer.

Manel Carrere: Y más allá de lo físico, el hecho de ser mujer, ¿te lo ha puesto más difícil?

Carme Ruscalleda: No, yo creo que me lo ha puesto tan difícil como a un hombre. Es difícil para todo el mundo. Y una mujer debe enfrentarse a un mundo claramente masculino con esa convicción de que ella aportará lo mismo que ellos, que tiene las mismas cualidades. Nunca me he sentido en desigualdad de condiciones, y esto creo que es un atributo bueno para una mujer. Es terrible cuando una mujer se plantea: "¿Qué dirán de mí? ¿Qué pensarán? ¿Cómo me mirarán?" Pues no. Tú eres uno más, que haces una profesión claramente masculina, pero con visión femenina.

Manel Carrere: O sea, que no hemos de tardar en ver en lugar del mejor cocinero del mundo, una mejor cocinera del mundo.

Carme Ruscalleda: Claro que sí, podría ser, ¿por qué no? Y es que hay una cosa muy clara, fíjate, si echamos un vistazo a las escuelas de hostelería, están llenas de chicas que han elegido libremente esta profesión, que saben lo que esta profesión reclama de ellas, que están ahí por voluntad propia y le van a dedicar su vida. Por lo tanto, vamos a equilibrar esa balanza de masculinidad a una paridad, ¿no?

Manel Carrere: ¿Siempre has apostado por la cocina creativa que tenemos ahora en el Sant Pau o empieza siendo algo más convencional?

Carme Ruscalleda: Empieza desde este planteamiento de una tienda de comida para llevar, por lo tanto empiezo con una gamba a la plancha, y un rape a la plancha y una merluza a la plancha. Y los platillos, los canelones, los fricandós, el bacalao con samfaina y nuestra tabla de embutidos, principalmente. Pero me doy cuenta que el cliente quiere más. Que el cliente se emociona con las primeras alcachofas, con los primeros guisantes. Y que quiere con ello un juego distinto, que le sorprendas, que le hagas parejas que no ha probado otra vez, pero que le gusten. Y eso te das cuenta de que es lo que el cliente espera, y te pones a ello. Le añades una voluntad de estar cada temporada en el mismo lugar, por lo tanto, tenemos los mismos productos, pero sí que hay un estudio y un trabajo para hacerlo distinto. Y esto te lleva a crear un estilo propio.

Comentarios

Loise - 18:02 18-3-2009

Un aplauso al equipo y a esta gran profesional que transmite un entusiasmo e ilusión a su trabajo y afán de superación, que le han llevado al lugar que ocupa, sin que el ser mujer le halla impedido lograr su empresa. Felicidades.