Los productos de la tierra

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Continuamos. Ya hemos introducido un poco el tema, hemos hablado del tipo de productos que se utilizan en este restaurante, desde que era simplemente la prolongación de una tienda de comida para llevar, y vamos a profundizar un poco más en este tema. Tú eres del Maresme.

Carme Ruscalleda: Sí.

Manel Carrere: ¿Qué saber culinario has recibido de esta tierra?

Carme Ruscalleda: Fíjate, yo he recibido una formación, casi que directamente de la tierra. Yo soy hija de un payés, de un agricultor, productor y comerciante. Y en la mesa, cuando yo era pequeña, tampoco había ese invitado, que es la televisión, que está ahora en todos los hogares, por lo tanto en la mesa se hablaba de comida. Pero se hablaba de comida, principalmente, para comprobar cómo era el producto, un producto que estábamos comiendo, que estábamos disfrutando, pero que estábamos comprobando porque íbamos a venderlo. Sin darme cuenta aprendí que las temporadas cambiaban de color, de sabor, de formas, de productos, ¿no? Aprendí lo que toca tomar, porque es lo que hay en directo. Y esto ha hecho que nuestra cocina, ahora sea como un calendario muy fijo, y que vayas tomándote esa naturaleza de entorno.

Manel Carrere: Existen, por tanto, productos que seguramente te deben traer recuerdos, te deben traer emociones.

Carme Ruscalleda: Claro, naturalmente. Que me traen emociones, incluso productos que de pequeña me habían hecho llorar, y ahora no entiendo, por ejemplo, la primavera sin unas habas y unos guisantes. Y cuando era pequeña era un plato que odiaba. Por lo tanto hemos hecho incluso amistad con productos que antes encontraba muy potentes.

Manel Carrere: Sueles comprar en el Maresme.

Carme Ruscalleda: Sí, sí.

Manel Carrere: ¿Qué encuentras aquí que no encuentres en Barcelona?

Carme Ruscalleda: Pues fíjate, encuentro, principalmente, esa complicidad. Complicidad con alguien que cultiva un huerto de verduras, o que cultiva fruta, o que también cultiva flores. O un pescador que conozco, que es el que irá a por ello y me está diciendo: "Huy, el mar pinta hoy mal, piensa que no traeré lo que pides, tendremos que buscar otra cosa". Esa complicidad en vivo y en directo. Ese acortar distancias. Eso de que la primera cámara de frío sea la mía. Me da la seguridad de que no pierdo ningún efluvio de sabor, ni de presencia. Por lo tanto el producto, yo siempre he creído que una gran cocina merece un gran producto, ya salta del plato porque es ya impecable.

Manel Carrere: Estamos ahora mismo en época de trufa y de calçot, pero cada época del año es un poco distinta en este aspecto.

Carme Ruscalleda: Sí. Claro, claro.

Manel Carrere: ¿Qué significa trabajar de esta manera? Porque, claro, esto implica un cambio de carta continuo.

Carme Ruscalleda: Naturalmente. Implica tener ya un calendario propio y tenerlo siempre por adelantado sabiendo que ese producto, esas trufas, que ahora estamos trabajando, en salado, en caliente, en frío, en dulce, van a desaparecer, por lo tanto hay que estar preparados con el producto que llenará este espacio que la trufa deja, ¿no? Sí, y las calçotades son un momento de reuniones familiares, y recibiremos de aperitivo con una calçotada, pero fría, helada. Y en cambio en la boca percibirás todos los sabores de una calçotada.

Manel Carrere: Precisamente te iba a preguntar cómo convertimos estos platos tradicionales en platos de vanguardia. Hemos visto un ejemplo...

Carme Ruscalleda: Pues los convertimos cambiándoles la forma, la temperatura, el trato y el volumen, pero no el sabor. Naturalmente si yo te ofrezco una calçotada helada es porque he hecho un helado con los calçots, he conseguido el sabor del calçot, no haciéndolo con el calçot que es fibroso y no me permitía conseguir el sabor de una cebolla que haya sido tocada por el fuego. Por lo tanto utilizo dos cebollas, una vieja, que me da el sabor potente y quemado por la brasa, y una fresca que es el que queda hecho en su interior y en la boca dices: "calçot". Y lo he hecho con cebolla, ¿no?

Manel Carrere: A la hora de preparar estos platos y también a la hora de presentarlos, conseguir hacerlo, ¿es innato o se aprende?

Carme Ruscalleda: Yo creo que es innato, quizás, porque siempre, ya de pequeña, me gustaba hacer cosas a mi manera, era ya creativa jugando. Podía jugar con arena y con hierbas y preparar unas paellas maravillosas. Siempre he sido de recursos propios. Pero claro, naturalmente, esos recursos se educan, se trabajan. Tengo también una colaboración de mi staff, y claro, esto coge un vuelo superior. Pero sí que hay un punto de juego infantil que procuro que sea una parcela que se siga ejercitando.

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