Presentar, degustar, acompañar

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere Pues hemos salido del comedor, estamos ahora en la terraza que es donde se puede hacer el aperitivo o los cafés, pero vamos a seguir hablando del comedor, porque es un espacio lo suficientemente interesante. ¿En nuestro país se da la importancia que se merece a montar la mesa?

Carme Ruscalleda Yo estoy convencida que sí. Forma parte de la cultura propia del país. Cuando hay una fiesta familiar se pone la mesa de acuerdo a la comida que se servirá, y naturalmente, en los espacios públicos. Estoy convencida que sí.

Manel Carrere Aun así, aquí siempre ha habido fama de cuidar poco los detalles.

Carme Ruscalleda No estoy de acuerdo. Yo creo que los detalles... Naturalmente que en el día a día, con las prisas, seríamos necios si pusiésemos una velita si tenemos que volver a trabajar rápidamente, pero el día de fiesta yo creo que todos nos recreamos en poner una flor en la mesa o un detalle para crear ambiente. Nos encanta crear ambiente.

Manel Carrere Y a la hora de decorar aquí, el hecho de haber trabajado en Japón, ¿te ha influido? Porque la cultura japonesa tiene aquel punto refinado, primoroso.

Carme Ruscalleda Ah, sí. Aquel punto de menos es más. Sí, es verdad. Incluso he aprendido que, muchas veces, una ramita con una hoja y una flor, bien colocada en un vaso, ya tiene su belleza.

Manel Carrere Vamos a entrar en otro tema satélite de la gastronomía. ¿Qué importancia tiene una buena bodega para un restaurante como este?

Carme Ruscalleda Tiene una importancia vital, por una razón. Porque el vino ofrece a la cocina la posibilidad de hacer un maridaje, y rápidamente, si encuentra una pareja que le dé juego y diálogo, la cocina sube un peldaño más. Por lo tanto es interesante cuando también llega el cliente que viene ya pensando en la botella que va a abrir, y buscando después la gastronomía con la que lo va a acompañar. Son parejas de hecho. Muchas veces saca a bailar el plato, y otras, propone el baile la botella. Por lo tanto... sí.

Manel Carrere O sea, que también es difícil quedarse con un solo producto: cava, champán...

Carme Ruscalleda Claro, claro. Naturalmente. Incluso el día que tú tienes... Quizás eres una persona a la que le encanta el vino tinto y tienes un día en el que te apetecen burbujas. Déjate llevar por esos puntos que te apetecen en ese momento. Yo creo que, tanto la comida, como los sabores, como los vinos, tienen siempre su momento ideal.

Manel Carrere ¿Cómo crees que tiene que ser un comedor para que el cliente esté cómodo?

Carme Ruscalleda Pues debe ser principalmente cómodo, y agradable de postura. Y amable de trato. Y la belleza que veas alrededor, que sea limpia, que no huela. Que no huela ni a un espacio cerrado ni huela a humo, ni huela a comida. Por lo tanto, que huela a limpio. Lo importante es lo que vas a ver en el espacio, ese ambiente que crea muchas veces un mueble, una flor o una ventana. Es crear un espacio donde haya una aura que después acompañará a la gastronomía que la casa ofrece.

Manel Carrere Has hablado de olores. Así que supongo que estás en contra de los restaurantes donde puede haber fumadores.

Carme Ruscalleda Sí, pero fíjate. Yo nunca he sido fumadora, me encanta que la normativa diga que en el comedor no se fuma, porque creo que distorsiona los efluvios del plato cuando llega, cuando te lo presentamos, pero defiendo el espacio para fumar. Defiendo la cultura del café, copa y puro. Y por lo tanto creo en esos espacios para ofrecerle al cliente que pase a un sitio especial para poder fumar a gusto.

Manel Carrere La estrella Michelín, aunque sólo sea una, ¿lleva a un cierto distanciamiento con el cliente? ¿Hay menos contacto?

Carme Ruscalleda No, al contrario. Hay más contacto con el cliente porque una estrella te abre a un mundo de nuevos clientes a los que conoces, a los que tratas, a los que vuelves a ver, y por lo tanto inicias una relación cercana con ese cliente.

Manel Carrere ¿Qué te parece el derecho de admisión y dónde está tu límite? Porque, por ejemplo, ahora Sergi Arola obliga a la americana, ¿estás de acuerdo con estas cosas?

Carme Ruscalleda Bien, el derecho de admisión debe ser coherente con cómo recibimos nosotros. En la sala recibimos pulcramente vestidos, planchados, limpios, impecablemente afeitados, por lo tanto pedimos que nuestro cliente esté en consonancia. No admitiríamos que entrara en bañador, aunque estemos en la playa. Sí que admitiríamos que viniera con pantalón corto, con traje de pantalón corto, y que venga de acuerdo con las instalaciones. Es respeto mutuo, del cliente para con la casa, y de la casa para con el cliente.

Comentarios

Dalmau - 16:15 31-3-2009

Esto es el paraiso, y no las tonterias teologicas.