Un restaurante en Tokio

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: La primavera de 2004, también Carme Ruscalleda empezaba la aventura de abrir un restaurante nuevo ni más ni menos que en Tokio. Carme, ¿qué te lleva a abrir un segundo restaurante tan lejos de aquí?

Carme Ruscalleda: Me lleva la propuesta de un empresario japonés, un empresario que tiene en la ciudad más de cuarenta establecimientos y nos propone hacer una réplica en Tokio, ¿no? Naturalmente que de entrada, cuando te proponen una cosa de ese tipo, piensas: "¿El individuo está loco?" No le dices loco, al contrario, le dices: "Gracias por contemplar nuestra cocina con esas miras, pero le aseguro que lo veremos muy difícil", porque nuestra compra siempre es de alrededor, somos muy locales, somos hijos incluso de este pueblo. Tokio lo veíamos casi que en la luna, ¿no? Le dijimos taxativamente que no. Pero este señor retorna. Retorna al cabo de dos meses, hace una segunda propuesta. Nos dice que ha viajado por España y que le interesa nuestra cocina, que nos lo pensemos, que vuelve a proponerlo. Y es cuando nos lo pone fácil y le decimos: "Si has visitado otros establecimientos, proponlo a otras personas, que seguro que aceptarán. Nosotros no aceptaremos." Porque en ese momento habíamos tenido propuestas muy serias desde Barcelona, desde Madrid, y nunca vimos claro poderlo hacer. Por lo tanto, "si contigo" le dijimos "tenemos que hablar con un traductor, lo vemos mucho más difícil", por lo tanto, otra vez le dijimos que no. Y regresó, tras un mes y medio, esta vez vino con una maqueta, una maqueta que era la copia de nuestra casa, con la cocina en planta baja, en el piso superior la sala, y encima, no como nosotros, que hay tres plantas, de unas habitaciones que están cerradas, en la suya el tejado era un jardín que formaba parte de un espacio público, de una plaza. Nos dijo: "Esto es propiedad del ayuntamiento de Tokio, yo tengo el alquiler de este local, me encantaría que fuéramos a verlo, se está construyendo, que vierais mis espacios, que vierais el mercado japonés, que vierais cómo trabajamos en hostelería, y tendríais otro concepto". Aceptamos su invitación, en vacaciones fuimos a Tokio, y ahí sí que nos ganó pues por goleada, ¿no?

Manel Carrere: Ahí lo visteis in situ.

Carme Ruscalleda: Sí. No. El espacio nos encantó. Lo que nos encantó más fue el respeto que hay por los productos comestibles, ¿no? En cualquier espacio, por sencillo que sea, en la calle, minúsculo, nadie te da nada que no sea impecable. Por lo tanto, visitamos espacios que ya eran casi religiosos, de una pulcritud extrema, y es cuando este señor nos dice: "Vamos a hacerlo cómo queráis, cómo digáis". Claro, el reto ya era personal, ¿no? Ya era casi como decir: "Si me ponen todas las herramientas en la mano, ¿es que no seré capaz?" Y entonces, claro, regresamos y ya nos lo planteamos, buscamos equipo que estaba trabajando con nosotros, que tuviera la capacidad y la voluntad de irse a Tokio y ya nos pusimos manos a la obra.

Manel Carrere: Aquí estás en Sant Pol, un pueblo pequeño cerca de una ciudad de un millón y medio de habitantes. Allí estás en el centro de una ciudad de doce millones de habitantes. La clientela es...

Carme Ruscalleda: Sí, sí, sí. Más habitantes. Más habitantes, sí, ya lo creo. Porque si sumamos la periferia, son muchísimos más millones de personas. Con una sociedad que está muy acostumbrada a comer fuera, o sea, dice la voz popular, dicen los japoneses, que hay un restaurante por cada siete japoneses. Imagínate la oferta que hay de restauración.

Manel Carrere: Sí, sí, sí. Entonces, ¿eso hace muy distinta la forma de trabajar?

Carme Ruscalleda: No, la forma de trabajar, precisamente, aplicamos ahí nuestra forma de trabajar. Aplicamos nuestra manera de sentir la mesa. Incluso el paramento. La mesa es el mismo paramento que en Sant Pol de Mar. La sala tiene incluso la misma aura, un par de espacios divididos, dos mesas para poner unas flores, que sea una mesa antigua, que dé este espacio casi como familiar, ¿no? La cocina es idéntica, el mismo planteamiento, las mismas herramientas, la misma distribución. La carta, casi que la misma que en Sant Pol de Mar. Y digo casi la misma por una razón. Porque el cliente japonés cuando va a un establecimiento exótico para ellos como es un establecimiento occidental, espera encontrarse en el capítulo de carnes, más carnes, porque la carne para ellos es casi como una novedad. Por lo tanto, en Sant Pol de Mar, en la carta ganan pescados y mariscos, y en Tokio hay más presencia cárnica.

Manel Carrere: Eso te iba a preguntar, que cuál de ellos tiene más éxito. Porque es lo que más triunfa para ellos, supongo, ¿no?

Carme Ruscalleda: Sí, lo que más triunfa en la carta, naturalmente, es la forma de entender la Mediterránea. Por ejemplo, ofrecemos nosotros un arroz que no tiene nada que ver con su arroz, que es la base de su alimentación. Y eso ya les cautiva, cómo entendemos nosotros la forma de tomarnos incluso un pescado con caldo, que es un caldo totalmente distinto. Ten en cuenta que recibimos con tres elementos muy importantes y con mucha diferencia. Recibimos con pan, con vino, con aceite. Claro, son tres productos sin los que nosotros no entenderíamos nuestra cocina, y en cambio, en su alimentación no existen. Eso ya nos convierte en algo distinto y exótico. Pero lo que está triunfando muchísimo en Tokio es la carne fresca de ibérico. Yo creo que la carne fresca de ibérico ha abierto la puerta a todo el producto español que llega ya con máxima calidad, como son jamones, aceites, aceitunas, anchoas, quesos y multitud de elaborados.

Manel Carrere: Y supongo que esto es un poco vasos comunicantes, tú llevas Mediterráneo allí y te traes Japón aquí.

Carme Ruscalleda: Ah, sí. Claro. Fíjate si me sedujo su forma de entender la gastronomía, su forma de trabajar, que ya en mi primer choque cultural con su comida, hice como una voluntad de construir un muro muy grueso en mi mente para no convertirme en japonesa. Claro, porque no podíamos perder nuestro atractivo local para convertirnos en japoneses. Aunque hay clientes que conocen la casa desde siempre y me dicen: "Tú eres japonesa y no lo sabías". Quizás porque he descubierto que detrás hay un concepto que nos une a la cocina japonesa, y es que, como ellos, valoramos mucho la temporada del producto, le damos una importancia muy grande a que ningún elemento del plato pierda presencia, incluso aunque sea una hoja de perejil, y ellos eso también lo tienen como una cosa muy importante, y en nuestros platos hay mucho juego gustativo, dulce, salado, caliente, tibio, picante. Y eso también lo refleja su cocina. Por lo tanto, somos distintos, pero muy fácilmente comprensibles.

Manel Carrere: Después de visitar tanto Japón, ¿pescado crudo o cocido?

Carme Ruscalleda: Ah, bien. El pescado me gusta cocido al punto. Nunca me ha molestado que esa carne del pescado que está en contacto con la espina sea rosácea, me encanta. A ver, una persona debe mantener su gusto personal, hay personas que no pueden sufrir una venita de sangre en un pescado y piden que se lo pases más. Naturalmente le haremos feliz. Un restaurante es un espacio de felicidad. Pero defiendo el pescado cocinado en su punto, casi crudo.

Comentarios

Rorro - 19:34 12-3-2009

Me encanta escuchar a Carme,la entrevista es de diez,Carme ,usted no tiene las mismas cualidades que los demas,simplemente los supera,es mi modesta opinion,nada mas escucharla hablar de cocina,en esta entrevista se le ve un brillo especial en los ojos,y eso le da otra estrella michelin,yo se la daria.FELICITATS

Inma molina - 21:47 15-3-2009

Me ha gustado mucho esta nueva seccion, oir hablar a una persona amante de la buena cocina con ese entusiasmo nos anima a seguir cocinando con ilusion. Felicidades!!!