El oficio de sommelier

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Seguimos avanzando y conociendo un poco más a las tres personas que forman el equipo de la cocina de El Celler de Can Roca, o al menos lo dirigen, y ahora nos acompaña la persona que se ocupa de los vinos, el sommelier de este restaurante de Girona. Josep Roca, buenas tardes.

Josep Roca: Buenas.

Manel Carrere: ¿Qué significa estar como estás entre los mejores sommeliers del mundo?

Josep Roca: Bien, significa sobre todo la idea, que seguramente la relación de estar en un restaurante, con una proyección gastronómica es un precursor importante a nivel de reconocimientos, y lo que hace es mostrar que me encuentro bien, que me lo estoy pasando fantástico, que tengo una gran suerte y que me siento muy afortunado.

Manel Carrere: Esos cuatro o cinco mejores sommeliers del mundo, que estáis arriba, ¿sois tan diferentes entre vosotros a la hora de trabajar con el...?

Josep Roca: Fíjate que tampoco sabría si estoy entre estos que comentas, porque, ¿cómo se cuantifica eso? ¿Cómo se plantea? ¿Desde qué planteamiento de hábito cultural decides quién es mejor que quién? Yo lo que te puedo decir es que me lo paso muy bien, intento vincularme a una idea de poder ser transmisor de cuentos de vinos, de ser mediador de una historia que tiene que ver mucho con la riqueza de la gastronomía, comer y beber, y disfrutar de esta historia vinculada a un mensaje de una casa y a una idea de tamizar toda la grandeza que pueda salir de cualquier parte del mundo en el tema del vino, de poder buscar esa singularidad específica de cualquier sitio, y buscar una idea de que la personalidad es muy interesante en los vinos, pero también de esa misma manera, con ese mismo concepto plantear que nuestra cocina también se tiene que empapar de esa relación de localidad.

Manel Carrere: Un sommelier no es alguien que se limita a probar vinos. Una cata es mucho más que eso.

Josep Roca: Un sommelier no es sólo un degustador de vino, un sommelier es el gestor de una bodega, es el creador de un estilo, de proyectarse a través del vino. En un restaurante es pasar por el tamiz todo lo que está pasando en el mundo del vino, y adaptarlo a una oferta que pueda ser fijada con la manera de comprender en este caso el vino, pero también esta idea de empresa, de gestión, de formación continuada, y no sólo de vinos, sino también de aguardientes, de quesos, de aceites, de panes, de cafés, de toda una relación con el comer y el beber en la que nosotros estamos totalmente inmersos.

Manel Carrere: ¿Cómo se detectan tantos elementos en una bebida?

Josep Roca: Bueno, yo siempre pienso que hay gente mucho más especializada que los sommeliers, que son los perfumistas y los aromistas, las narices de Europa, son los que realmente me dan envidia. Yo intento explicar esta idea de que el vino tiene el sustantivo, la presencia, el tacto, la textura, y luego tiene los adjetivos. Esos adjetivos son los descriptores aromáticos, esa parte es la paleta como de un pintor en la que algunos podemos encontrar más colores que otros, y donde quizás, más que la capacidad física de la persona, es la intensidad en la percepción y en la concentración en el por qué y en de qué manera estás tú gustando, degustando u oliendo un producto determinado, en este caso un vino.

Manel Carrere: ¿Te dejas aconsejar cuando vas a un restaurante?

Josep Roca: ¿Me dejo aconsejar? Te diría que cada vez menos, y cada vez por menos gente, quizás porque también tienes pocos momentos especiales en los que puedas dedicarte a disfrutar sentado en una mesa. Un sommelier bebe el vino de pie, con una cierta tensión. Y cuando sueñas con vino, vives con vino, y quieres disfrutar de esa relación fantástica del vino en una mesa, con el tiempo, a veces también quieres escoger tú esa botella que estás deseando beber. Y sólo cuando realmente el sommelier tiene conciencia de conocerme a mí, me dejo aconsejar.

Manel Carrere: ¿Cómo es esto de trabajar en familia?

Josep Roca: Por el momento te puedo decir que estoy encantado de trabajar, aunque sea con familia. También te tengo que decir que sólo he trabajado en familia, así que no tengo una experiencia distinta. Para mí es una relación natural, y no le veo ninguna singularidad especial, porque es lo que he hecho siempre, así que estoy encantado.

Manel Carrere: ¿Y en qué crees que te han influido tus hermanos y en qué les has influido tú?

Josep Roca: La grandeza de esta casa es sobre todo la generosidad. Generosidad física del restaurante, porque veréis que es un espacio muy grande, muy holgado, para muy pocas mesas, pero sobre todo la grandeza de esta casa es la generosidad de los cocineros, los hermanos que tienen la capacidad no sólo de crear, de fijar un estilo, de definir una manera de proyectarse a través de la cocina sino también tiene esa grandeza de poder compartir y poder complementarse. Esa generosidad de los cocineros hace que mi vía sea directa sobre esta idea de la aportación, de que también desde el vino se puede hacer una incorporación original, distinta, diversa, del mundo de la cocina, y que también esos parámetros aromáticos que estamos normalmente acostumbrados a buscar en esos vinos, también pueden ser hilos conductores, cadenas entrelazadas que pueden ayudar a poder ampliar ese matiz de algún plato. En el mundo de los sommeliers ya no sólo abarcamos restaurantes, sino también esa idea de consumo y de consumo directo. Yo creo que dejar aconsejarse por los profesionales es la mejor manera de acabar con una buena opción y una buena botella para celebrar con la familia.

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