La gastronomía, hoy

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Pues vamos a ir cerrando el bloque que dedicaremos al cocinero de El Celler de Can Roca, Joan Roca, y vamos a hablar un poco de cómo está el mundo de la cocina, porque desde hace unos años, vivimos un boom de la gastronomía en este país. ¿Cuándo y cómo crees que empieza?

Joan Roca: Bueno, es cierto que estamos viviendo un momento dulce de la cocina en este país. Ha sido colindante con el boom de la Nouvelle Cuisine en Francia, es decir que una vez que pasó ese momento allí, ha empezado un momento en España. ¿Por qué? Por varias razones. Primero porque este país tiene una gran tradición gastronómica, tiene un gran pósito cultural, sobre todo un gran pósito de recetarios, de técnicas que ahora parecen muy modernas, pero son muy antiguas, especialmente en Cataluña. Entonces era un territorio abonado para que pudiera pasar o se pudiera producir este fenómeno, este tipo de revolución. Después también hay un hecho que hay que destacar para poder entender este fenómeno, y es la figura de Ferran Adrià como impulsor de nuevas ideas, de nuevos conceptos, de nuevas técnicas. Hizo replantear muchas cosas establecidas y eso hizo que de algún modo se iniciara una nueva cierta manera de pensar en la cocina. Por lo tanto tenemos que pensar en él y en lo que representa su equipo para entender el movimiento actual.

Manel Carrere: Y entonces empieza una lluvia de estrellas Michelin.

Joan Roca: Bueno, en Cataluña ha habido siempre estrellas. En Cataluña, en el País Vasco, en Madrid, ha habido siempre, desde que empezó la Guía Michelin a evaluar España. Pero recientemente es cierto que ha habido una gran evolución y hay muchísimos restaurantes con una merecidísima buena posición en la Guía Michelin. También cabe decir que en muchos casos debería haber más, es decir, hay muchas estrellas en el territorio, pero seguramente podría haber muchas más todavía.

Manel Carrere: ¿Para cuándo la tercera vuestra?

Joan Roca: No lo sabemos. La verdad es que a nosotros es un tema que no nos preocupa demasiado, y lo digo con toda franqueza. Parece un tópico cuando se habla de esto, pero para nosotros, lo importante son nuestros clientes. Siempre hemos trabajado para ellos, hemos trabajado para sentirnos bien haciendo lo que hacemos. Con esa intención iniciamos la aventura de este nuevo restaurante, este nuevo espacio, y lo que notamos es muchísimo afecto y mucho reconocimiento profesional cuando la gente pregunta: "¿Cuándo os van a dar la tercera?" Lo entendemos así. Entendemos que la gente ve que podemos merecerla, que estamos haciendo méritos para que nos la puedan dar, pero francamente, nos la darán cuando lo crean oportuno, cuando crean que la merecemos, pero en cualquier caso, no es para nosotros el principal objetivo.

Manel Carrere: Has hablado ya de Ferran Adrià. Si tuvieras que elegir un cocinero, ¿con quién te quedarías?¿Con él?¿Algún otro?

Joan Roca: Con mi madre, que es la mejor cocinera del mundo, es la que me enseñó a cocinar, y es la que de alguna manera me inició en este oficio. Además es la cocina de referencia, nosotros hacemos cocina creativa, es cierto, pero la cocina tradicional catalana, esa cocina que hacía y que hace todavía mi madre, es un referente siempre como punto de partida.

Manel Carrere: Ahora que dices eso. Te ofrecen dos platos, igual de bien elaborados, uno tradicional, otro vanguardista. ¿Con cuál te quedas?

Joan Roca: Si están bien elaborados, seguro que con los dos. Lo importante del debate entre la cocina moderna y la cocina tradicional es que si está bien hecha, tanto una como la otra son fantásticas y válidas. Lo importante es que se haga con una cierta coherencia, que se haga bien, y si está bien hecha, las dos son perfectamente válidas y compatibles. Es decir, hay una convivencia posible, faltaría más, entre la cocina moderna y la tradicional. Y quizá nuestro caso sea un ejemplo. Nuestros padres tienen un restaurante de cocina tradicional y nosotros tenemos un restaurante de cocina moderna. Pero los que trabajamos en este restaurante, todos los días vamos a comer al restaurante de nuestros padres. Vamos a comer y vamos a cenar. Es decir, estamos en contacto directo con esa cocina tradicional.

Manel Carrere: Y ya para terminar. ¿Crees que hay algo que distingue particularmente a esta cocina de las grandes cocinas, como la francesa?

Joan Roca: Bueno, la cocina ha evolucionado y ha contagiado una evolución, ahora las cocinas se parecen mucho, porque la evolución va en la misma línea. Vemos que hay influencia de la cocina que ha explotado aquí en diferentes puntos del planeta. Y eso yo creo que está muy bien. ¿Diferencias?Las diferencias están en el territorio, evidentemente aunque la cocina tenga aires de modernidad, lo que tampoco debe perder es su territorialidad, sus tradiciones, sus productos, entonces las diferencias están más en los productos de cada territorio y en las tradiciones y en los gustos de la memoria de estos enclaves que en unas técnicas o tendencias, porque se han homogeneizado mucho.

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