La pastelería hoy en día

Transcripción de la entrevista

MANEL CARRERE: Vamos a ir terminando ya con Jordi Roca hablando de pastelería, de cómo está ahora el mundo de la pastelería. ¿Cuál es la situación?

JORDI ROCA: Muy dulce. Hay grandes exponentes a nivel nacional como son Paco Torreblanca o Oriol Balaguer. Albert Adrià siempre ha sido un poco mi referente. Y muchos más. Prueba de ello es que han consolidado sus proyectos, proyectos muy ambiciosos que tenían cada uno de ellos. La expansión de la fábrica de pastelería que tiene Torreblanca, Oriol Balaguer ha abierto dos tiendas en Barcelona y otra en Madrid que le funcionan muy bien. Albert Adrià ha sacado un libro hace poco, el Natura, que es fantástico, el que se haya consolidado también el restaurante y escuela de pastelería y postres de Jordi Butrón, que es una cosa mágica. No sé, estamos a máximo nivel, como en la cocina.

MANEL CARRERE: Es lo que te iba a preguntar, la pastelería, entonces, ha sabido evolucionar igual que ha evolucionado la cocina.

JORDI ROCA: Sí, sí. Se tiende a separar un poco el tema de cocina y pastelería, pero para mí van de la mano totalmente, y más cuando hablamos de pastelería de restaurante. Son lo mismo. Lo que pasa es que yo aderezo los platos con azúcar y ellos con sal, pero al final son lo mismo. Y a nivel de obrador, también van un poco de la mano, porque al final hablamos de cocina, y de comida, y de conceptos y procesos creativos muy similares. Con lo cual todo fluye y este país es una potencia mundial a este nivel también en pastelería.

MANEL CARRERE: Entonces es que el consumidor también ha sabido adaptarse.

JORDI ROCA: Claro, y aprender y también exigir. Un poco la evolución de la cocina y la pastelería se debe a la buena información que tiene el consumidor hoy en día y lo exigente que se ha vuelto. Existe ese intercambio y ese intercambio hace que todos crezcamos un poco más.

MANEL CARRERE: Cuando te dicen que el dulce engorda, ¿qué contestas tú?

JORDI ROCA: Que sí, pero... Bueno, a ver, todo es muy relativo. Todo lo bueno engorda, y no hay más, pero todo en su medida es oportuno y está bien.

MANEL CARRERE: ¿Quedan terrenos por explotar todavía en la pastelería?

JORDI ROCA: Sí, claro que sí. Yo creo que sí. Aunque se ha hecho mucho y han salido muchas técnicas últimamente en las que aún se está trabajando desde que se hicieron y aún no han dado todo de sí, te das cuenta de que cuando teníamos todo lo que teníamos hace cinco años, nos parecía que no podíamos abarcar más. Hasta que te das cuenta de que todo lo que no se sabe es lo que se tiene que avanzar, con lo cual creo que aún hay mucho camino.

MANEL CARRERE: ¿Y la pastelería es un negocio goloso?

JORDI ROCA: Sí, como todos. Al final todos los negocios que sean hechos con corazón, con ganas y con ímpetu pueden dar frutos, como los de la restauración, aunque entre comillas, porque tampoco es un gran negocio lucrativo, igual que la pastelería. Digamos que da menos margen para especular que los ladrillos y lo demás. Pero bueno, está bien.

MANEL CARRERE: Hemos visto hoy un poco cómo funciona El Celler de Can Roca, para muchos uno de los mejores restaurantes de Cataluña, a la espera de esa tercera estrella Michelin que tarde o temprano tiene que llegar. Jordi Roca, muchas gracias.

JORDI ROCA: A ti, gracias.

MANEL CARRERE: Lo mismo a tus hermanos, que también han estado con nosotros. Y quien quiera conocerlo, ya lo sabe, está aquí en Girona, en el barrio de Taialà, y además tenéis sus recetas en nuestra página web: www.verycocinar.com. Hasta pronto.

Comentarios

Veronica - 13:45 29-7-2009

el celler se merece su 3 estrella antes que otros q ya la tienen. el servicio es excelente y la cocina ni hablar. bravo a los hermanos.

Olga - 22:25 25-10-2009

En una sola palabra: PROFESIONALIDAD