Los inicios del Celler

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Hola, ¿cómo estáis? Estamos en uno de los salones de El Celler de Can Roca, considerado por muchos uno de los mejores restaurantes de Cataluña, también reconocido por la guía Michelin que le ha mantenido este año las dos estrellas que ya hace unos años que ostenta. Además, para muchos también, hace tiempo que es acreedor de una tercera estrella. Nos acompaña en este momento Joan Roca, que es su cocinero. Buenas tardes.

Joan Roca: Hola, ¿qué tal?

Manel Carrere: Bueno, queríamos hablar un poco hoy de la historia del restaurante y de esa curiosidad de que sea un restaurante familiar, nunca mejor dicho, porque sois tres hermanos los que lo lleváis. Y además, este no es el primer Celler de Can Roca, ¿verdad?

Joan Roca: Bueno, el espacio que ocupamos actualmente tiene un año, nos trasladamos en noviembre de 2007 y antiguamente estábamos en otro local, muy cercano a este, justo al lado del restaurante de nuestros padres. En ese espacio hemos vivido estos 22 años de vida del Celler, que como decías, es un restaurante familiar, porque somos la tercera generación de una familia dedicada a la restauración, pero también, en particular en este caso, porque los tres hermanos trabajamos juntos en el mismo proyecto gastronómico.

Manel Carrere: Es un proceso largo, este que habéis llevado aquí.

Joan Roca: Bueno, es un proceso que empieza cuando en un momento dado, Josep y yo, que nos llevamos poca diferencia de edad, decidimos abrir nuestro propio restaurante, intentando desarrollar una forma de entender la restauración distinta a la que tienen nuestros padres. No porque no estuviera bien, porque es fantástica, es un restaurante de cocina tradicional catalana de toda la vida, sino porque teníamos otras inquietudes, habíamos estudiado en la escuela de hostelería de Girona, habíamos conocido ya algunas grandes casas de Francia, y de alguna manera eso te plantea una ilusión y unas ganas de desarrollar una restauración distinta. Y este es un poco el inicio de El Celler de Can Roca.

Manel Carrere: ¿Tuviste siempre claro que querías acabar en el mismo mundo en el que habían trabajado tus padres?

Joan Roca: Bueno, la verdad es que fue una decisión muy temprana, a muy temprana edad, porque nosotros hemos vivido en el restaurante. Nuestro salón, nuestra sala de estar ha sido siempre el bar de nuestros padres, en la cocina hemos jugado, hemos crecido, y es un espacio en el que siempre nos hemos encontrado muy cómodos. Es por eso que desde muy jóvenes... Por lo menos yo, creo que fui el primero en decidir que me iba a dedicar a este oficio.

Manel Carrere: ¿Y qué os lleva a cambiar esta cocina más convencional, entre comillas, que hacían vuestros padres por esta cocina creativa que se hace en El Celler de Can Roca?

Joan Roca: La pretensión inicialmente no era hacer una cocina creativa como tal, sino hacer una cocina quizás más académica. Intentábamos desarrollar todo aquello que habíamos visto, que habíamos aprendido en la escuela de hostelería, que habíamos aprendido también en la cocina con nuestra madre, en aquella época, estamos hablando del momento álgido de la Nouvelle Cuisine francesa, en que veías grandes casas que desarrollaban una cocina más compleja. Y ese fue nuestra primera motivación, llegar a desarrollar algo parecido a lo que en aquellos momentos veíamos en Francia. Poco a poco esto se ha ido convirtiendo, o ha ido tomando un poco la pauta, la idea, de ir trazando nuestras propias líneas y de acabar haciendo, lógicamente, una cocina creativa, de autor, basada en estos inicios.

Manel Carrere: El Celler de Can Roca es una referencia en Girona, también en Catalunya, pero estar lejos de una gran ciudad, estar lejos de Barcelona, ¿es un problema?

Joan Roca: No, no es ningún problema. Girona es una ciudad fantástica, y además tiene un ámbito territorial, una geografía muy próxima, su entorno más próximo está lleno de recursos turísticos y lleno de atractivos turísticos que hacen que sea una zona muy visitada por turistas de todo el mundo. Pero además, ahora, también por turistas gastronómicos, ¿no? Por gente que viene, establece en un hotel su residencia durante unos días y se dedica a hacer ruta por todos los restaurantes, de alguna manera, de un cierto nivel, que ahora tiene esta región.

Manel Carrere: ¿Notáis la crisis?

Joan Roca: Por el momento no, pero entendemos que es un problema existente y que tarde o temprano lo acabaremos notando.

Manel Carrere: ¿Qué tenéis previsto? ¿Cómo se soluciona esto en un restaurante?

Joan Roca: No, no. No hay una medida colectiva, una medida que dé solución a este problema. Lo que tenemos que hacer es continuar haciéndolo lo mejor posible y ya está. Nosotros siempre hemos ajustado los precios, siempre hemos dado, yo pienso que más de lo que cobramos, en todos los sentidos, por lo tanto es impensable hacer una rebaja, porque ese es un poco el criterio que hemos mantenido siempre como línea de la casa. Y por lo tanto, entendemos que en tiempos complicados, en tiempos difíciles, lo que hay que hacer es seguir la línea que se ha trazado, y no modificarla por este tipo de cuestiones.

Manel Carrere: Ya ha quedado bastante claro que El Celler de Can Roca se basa en la cocina creativa, de autor, pero, ¿es el final de una trayectoria o pensáis ir más allá de lo que se está ofreciendo ahora mismo?

Joan Roca: La trayectoria es evolutiva, lo ha sido desde que empezó, yo creo que lo continuará siendo. A través de aspectos distintos, evidentemente. Se ha avanzado mucho en estos últimos años en técnica culinaria, investigación, en desarrollo de nuevos conceptos, de nuevas técnicas. Ahora hay otros retos. Evidentemente, el de la investigación sigue en pie y sigue evolucionando, pero sobre todo, ahora existe el reto de encontrar productos auténticos, de establecer complicidades mucho más directas entre los productores y nosotros. Todo eso hace que la cocina se mantenga viva y mantenga siempre retos abiertos para intentar o seguir entablando complicidades.

Manel Carrere: Sois conocidos también porque practicáis la cocina al vacío.

Joan Roca: Bueno, es una técnica más.

Manel Carrere: ¿Qué es esta técnica? ¿Qué nos aporta?

Joan Roca: La técnica al vacío es una forma de cocción. Antiguamente se usaba únicamente como sistema de conservación, pero en las cocinas hemos empezado a usarlo como técnica de cocción. ¿Qué ventajas tiene? Que es una técnica muy limpia, que además permite conservar la propiedad organoléptica de los productos, cocinamos a temperaturas más bajas de lo habitual, controladas, lo hacemos en termostatos de inmersión térmica, es decir con baños maría, pero con la temperatura del agua muy controlada. Y eso permite tener la textura de la cocción, el resultado de la cocción en cuanto a la textura en carnes y pescados, muy controlada, y es también muy fácil poder establecer unos parámetros que sean siempre los mismos. Esa regularidad que todos los restaurantes buscamos, esta técnica nos da la facilidad de poderla tener, gracias a que se puede sistematizar el tiempo y la temperatura. Y luego se puede hacer cocciones previas, poder cocinar con antelación, abatir la temperatura en la abatidora, con baños de hielo, para poder generar una pasteurización, y así tener una buena conservación de una mise en place cocinada. Pero también para cocinar durante el servicio. Nosotros lo usamos también para cocinar, de la misma forma que cocinaríamos un bacalao en una plancha o en una brasa, o en una fritura, lo ponemos dentro de una bolsa y lo colocamos diez minutos en un baño maría a cincuenta grados, y así conseguimos que el bacalao siempre esté igual de gelatinoso, igual de meloso.

Comentarios

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Encarna - 20:06 23-4-2009

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Repta - 2:06 24-4-2009

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