Pastelero casi por casualidad

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Y acabaremos con Jordi Roca que es un poco la tercera pata de este taburete que es El Celler de Can Roca que es quien se ocupa de la cocina dulce, de la pastelería. Y fuiste el que tardaste más en engancharte en esto de la gastronomía. ¿Cómo empezaste tú?

Jordi Roca: Sí, claro, soy el más joven, nos llevamos catorce y doce años de diferencia con Joan y Josep y tardé más en empezar porque no me gustaba la gastronomía, tenía una borrachera de gastronomía en mi vida. Me crié en un ambiente de bar y de restaurante, de mis padres primero, y después de mis hermanos, que empezaban, y a mí era el que le tocaba hacer un poco de todo. Era el comodín. Tanto ayudaba en la sala como en cocina y empecé así, un poco por inercia, porque era lo que había, era lo que tocaba en casa, tocaba ayudar en ese entonces, y empecé ayudando primero en sala, estuve los veranos mientras estudiaba y los fines de semana ayudando en sala, y cuando decidí que me gustaba más la cocina, que fue porque me di cuenta de que acababan una hora y media o dos horas antes me metí en cocina y estuve un poco rodando por las partidas, sin saber bien dónde engancharme y qué papel jugar en casa porque era difícil, era complicado, teniendo en cuenta que Joan era un grande en la cocina y Josep también en la sala. Yo no sabía qué hacer. Hasta que en la pastelería coincidió que vino a trabajar en el Celler un gran pastelero galés que montó un restaurante en Girona, un restaurante pequeño que no le funcionó y vino a trabajar a casa. Y era el único personaje de la cocina al que siempre le hacía falta una mano extra fija. Y yo era el único que estaba para ayudarle. Así que me quedé con él y me enamoré de algún modo de la pastelería, de la parte más técnica, perfeccionista, y también del hecho de aprender un oficio que yo no conocía entonces, que no sabía que se podía trabajar como pastelero de restaurante, y también me ubiqué un poco más en la nomenclatura del trabajo familiar.

Manel Carrere: Estando rodeado de personas vinculadas al mundo de la restauración tuvo que ser una persona de fuera quien te metiera en esto.

Jordi Roca: Sí, supongo que fue un poco una parte de ego, de decir: "Que me enseñe alguien que no sea mi hermano para que yo también sea un valor puntual, que no sea algo que haya aprendido de él", sin perderle el respeto, porque de hecho, todo se lo debo a mi hermano. Pero de alguna manera fue importante para mí aprender un oficio de una persona de fuera para tener más validez en mi aportación diaria al Celler.

Manel Carrere: Pese a eso, ¿en qué crees que te han influido y en qué crees que les has influido tú?

Jordi Roca: ¿A mis hermanos? Bueno, en todo. Es que ahora hay, por ejemplo, no sé... En cada plato, en cada paso que damos hay un diálogo muy fluido entre nosotros en el cual intervenimos todos, cada uno con su punto de vista muy diverso. Yo puedo aportarle en la cocina a Joan quizás una parte más técnica, más precisa, quizás a veces más loca, más joven y Joan esa sabiduría que me aporta a mí en mi plaza, un poco más asentada, un poco más reflexionada, y Josep un poco su experiencia en el mundo de los vinos, su experiencia aromática, su capacidad de memoria recuperativa de elementos que no son de cocina. Es un poco una fuente común de la cual salen tres ramas muy diversas y a la vez nos reencontramos cuando hablamos de cualquier cosa. Con lo cual somos, cada uno en su ámbito somos buenos, pero nada que ver con lo que somos los tres juntos.

Manel Carrere: ¿Es muy distinto trabajar en restaurante y en pastelería?

Jordi Roca: Nunca he trabajado en ninguna pastelería, así que no te lo puedo decir, pero entiendo que la pastelería de obrador es distinta en el sentido de que cuando un pastelero elabora un pastel tiene que pensar que el cliente se lo tiene que llevar a casa, que va a tardar en comérselo una hora o dos, un día o dos, depende. Y tiene que prever esos factores que pueden ser cambios de temperatura, el paso del tiempo, la humedad... Es un poco más técnica a ese nivel, es decir, es mucho más técnica. Puede llegar a ser muy compleja. Y en la pastelería de restaurante jugamos un poco con la inmediatez, también con la técnica para elaborar cosas casi imposibles, un poco locas, pero jugamos con la inmediatez de acabar algo y que el cliente se lo coma al momento. En una pastelería no pueden preparar un sorbete al momento o un crujiente de caramelo superfino, porque se humedecería. Es un poco jugar con esos límites.

Manel Carrere: ¿Cuál es el dulce que más te gusta, o el más sorprendente que hayas probado?

Jordi Roca: Me gusta mucho el dulce de leche. Es una cosa muy sencilla, pero es un dulce para mí, por excelencia, porque intervienen dos elementos muy básicos en la pastelería: la leche y el azúcar. Y ya está, nada más. Es una elaboración muy simple que requiere tiempo y cariño, que es muy importante. Y para mí es un dulce que había probado de joven y no me gustó mucho, no presté atención. Pero cuando pruebas un buen dulce de leche, hecho con leche buena y con cariño dices: "Esto está tremendo".

Manel Carrere: ¿Y dónde buscas tú la inspiración? Porque uno de los postres del restaurante está hecho para que recuerde a un perfume.

Jordi Roca: Sí. Eso fue una tendencia que iniciamos hace como cinco años, cinco o seis años, en la que interpretamos olores de un perfume conocido para adaptarlos a sabores de elaboraciones básicas de pastelería, como por ejemplo el "Miracle" de Lancôme que es una crema de jengibre con un granizado de pomelo, unos gajos de pomelo, un sorbete de lichis, unos lichis desmenuzados y un caramelo de pimienta rosa. Son todos elementos naturales que componen un acorde de aromas que tienen mucho que ver con el perfume. Es una inspiración en el perfume, en ese caso. Y la inspiración puede venir de muchas fuentes, tanto de esa como del mundo de los olores, o del mundo de los colores. Tuve una serie de cosas que eran las cromologías, postres que parecían de un color, un postre con elementos de un solo color, el verde, el naranja, el rojo, el blanco. O recuerdos vividos, como el Viaje a la Habana, que es un postre que consta de dos partes, un puro y un mojito. Es como si te comieras un puro y como si te comieras el cóctel del mojito. Es un poco ese juego. Puede venir de todas partes.

Manel Carrere: ¿Qué es para ti El Celler de Can Roca?

Jordi Roca: Pues es mi casa. Es mi casa y la de mis hermanos, y la de la familia. Ahora es un espacio en el que estamos realmente muy a gusto, porque hemos hecho una remodelación que hacía mucho tiempo que queríamos, querían antes mis hermanos y quise yo después. Y ahora es una combinación de un sueño de mucho trabajo y mucho esfuerzo y que ha acabado siendo una casa grande en la que cada uno dar rienda suelta a su imaginación, a sus ganas de trabajar, sus ganas de hacerlo bien. Y tenemos la suerte de contar con un equipo fantástico de gente muy comprometida con el negocio, con el equipo y con el proyecto. Y cada uno da aquí lo máximo y también tendemos a aportar lo que sabemos al equipo y hacer así un poco una piña. Con lo cual... No sé qué más puedo decirte. Es mi casa.

Comentarios

Olga - 14:16 25-10-2009

Conozco a Jordi porque me venia a comprar a la tienda, venia con un mini rojo y sabeis que opino sobre su persona? -Se le ve un chico muy majo y sabe estar. Creo que tiene algo especial y lo mas importante, es que sencillo y lo del negocio no se le ha subido a la cabeza como a otros. POR CIERTO JORDI HACE MUCHO QUE NO VIENES A COMPRAR AQUELLAS BOTELLAS VERDES PARA UNA DE VUESTRAS EXQUISITAS RECETAS.¿SABES QUIEN SOY? LA ENTREVISTA ESTÁ MUY BIEN. UN SALUDO