Trabajando en familia

Transcripción de la entrevista

Manel Carrere: Continuamos con esta entrevista con Joan Roca, el cocinero de El Celler de Can Roca. Vamos a hablar un poco de cómo es el trabajo de los tres hermanos que llevan este restaurante. Sois tres hermanos trabajando juntos, ¿esto conlleva aspectos positivos y negativos o sólo son positivos?

Joan Roca: No. Hasta ahora han sido siempre positivos. La verdad es que si no fuera así, no estaríamos trabajando juntos. Si hubiera aspectos negativos, no habríamos llegado hasta aquí. Tiene muchísimas ventajas. Primero que ocupamos tres espacios, tres zonas muy delimitadas, muy claras, de un restaurante. Y además, son espacios clave: la cocina, la cocina dulce y el tema de los vinos y de la sala. La verdad es que para un chef es un lujo tener profesionales como en este caso mis hermanos, que son de un altísimo nivel, para poder establecer una relación y una complicidad muy seria, muy firme, y al mismo tiempo, duradera. Un restaurante gastronómico es un proyecto a largo plazo, saber que hay ese entendimiento hace que puedas pensar en proyectos de futuro.

Manel Carrere: ¿En qué crees que les has influido tú, y en qué te han influido ellos?

Joan Roca: Bueno, es una cocina que está muy interrelacionada, la que hacemos nosotros. Porque tiene, de alguna manera, un trabajo... sobre todo en el proceso creativo que es el más complejo y también el más divertido en una cocina como la nuestra, pero cuando estableces esta relación a tres bandas, los resultados suelen ser extraordinarios, porque una cocina pensada desde tres ámbitos, siempre tiene mucho más juego, siempre tiene muchos más matices, y muchas más posibilidades de que acaben saliendo platos de mucho interés.

Manel Carrere: Tener un sommelier como tu hermano Josep al lado, ¿es un lujo a la hora de preparar los maridajes y recomendar vinos?

Joan Roca: Es un lujo para preparar los maridajes, para recomendar vinos, para establecer el maridaje en la mesa, pero también es un lujo porque él nos puede aportar muchas ideas aprovechando su gran capacidad de análisis sensorial de los vinos. Un vino que tiene notas de lichis y de rosas, como un Gewstraminer, nos puede dar pie a desarrollar un plato como un foie con compota de lichis y un agua de rosas. Es decir, hay un juego muy interesante en el que las notas olfativas de un vino pueden ser el punto de partida del desarrollo de un plato. Y es por eso que el proceso creativo toma diferentes puntos de vista. Este es uno muy interesante.

Manel Carrere: Si no contaras con tu hermano Jordi, ¿habrías optado por tener un pastelero, aquí en El Celler? ¿O te hubieses ocupado tú?

Joan Roca: No, son dos oficios distintos. La cocina salada y la cocina dulce no tienen nada que ver entre ellas, son dos espacios, dos partidas, y al mismo tiempo dos oficios. Si no estuviera Jordi, habríamos tenido que contratar un pastelero.

Manel Carrere: Y además fue el que costó más de convencer para entrar en este mundo.

Joan Roca: Bueno, él es el más joven, más joven que nosotros. Tiene catorce años menos que yo y doce años menos que Josep, así que al principio no contábamos con que él se dedicara a este oficio. Vino más tarde. Y vino por una circunstancia, que se produjo en un momento determinado, y es que vino a trabajar a nuestra casa un pastelero muy importante, un pastelero del país de Gales, que se llama Damian Allsop, que había trabajado en las grandes casas de Francia y que fue el que le inició.

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