Bacalao a la Vizcaína

"Cocinar para los amigos" nos trae una interpretación exquisita del Bacalao a la Vizcaína, que modifica su versión más tradicional compuesta de cebolla y pimientos choriceros, por una salsa a base de tomate y manzana, mucho más suave. Un plato clásico de la cocina vasca, que requiere tiempo en su elaboración, pero resulta delicioso y una sorpresa para el paladar.

Tipo de cocina:

Casera, Vasca
Preparación 2h 20min Dedicación 0 min Dificultad 2 Comensales 4

Tipo de cocina:

Casera, Vasca
Preparación 2h 20min Dedicación 0 min
Dificultad 2 Comensales 4

Preparación

Esta receta es de nuestro amigo Josemari de Cocinar para los amigos.

Dependiendo de cómo hayamos comprado los lomos o tajadas de bacalao, les daremos un tratamiento u otro antes de cocinarlos.

Si el bacalao está en salazón, lo pondremos en remojo en el frigorífico durante 48 horas, cambiando el agua entre 3 y 4 veces para que pierda el exceso de sal.

Para la salsa, troceamos las cebollas moradas en juliana fina, y las añadimos a una cazuela con los ajos y dos o tres cucaharadas de aceite de oliva. Pocharemos las verduras tapadas a fuego bajo, durante un mínimo de 2 horas, removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, les quitamos las pepitas y los pedúnculos a los pimientos choriceros y los remojamos en agua templada para que se ablanden y podamos sacarles la carne con facilidad.

Pelamos los tomates, los despepitamos y los cortamos en dados.

Con ayuda de una cucharilla de café, retiramos la carne o pulpa de los pimientos choriceros, que añadiremos al sofrito de cebolla y ajos cuando esté listo. Removemos y tapamos.

Pasados 10 minutos, añadimos el tomate troceado y media manzana reineta cortada a dados pequeños. Remover de nuevo.

Es el momento de escaldar los lomos de bacalao que teníamos reservados. En una olla a parte, calentamos agua e introducimos los lomos y justo antes de que el agua rompa a hervir, los sacamos a un papel absorbente, les quitamos las escamas de la piel con ayuda de un cuchillo, y los secamos bien con otro papel.

Añadimos dos cazos del agua de cocción del bacalao a la salsa, removemos para integrar bien los sabores y pasamos la salsa por un pasapurés y luego por un colador chino para que quede bien fina. (Si no tenéis estos dos utensilios, podéis triturar la salsa con una batidora y luego pasarla por un colador normal).

Ahora es el momento de rectificar de sal, pero ¡Ojo! porque el bacalao ya es saladito de por sí.

Devolvemos la salsa, ya colada, a la cazuela y añadimos los lomos de bacalao para que se mezclen bien los sabores. Unos minutos a fuego medio-alto y listo.

Servimos poniendo un fondo de salsa en el plato, y encima un trozo de bacalao, que regaremos con un hilo más de salsa. Acabamos con una rama de perejil o tomillo para decorar.

¡Qué disfrutéis del plato!

Ingredientes

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