Ensalada de bonito ahumado

Una ensalada deliciosa y original tanto en la presentación como en la preparación. Con esta receta podemos aprender a aromatizar el pescado ahumándolo con tomillo y ajo. Una mezcla de sabores que incluye hasta el vermut en un entrante delicioso. Se prepara en el restauranté Mainaró, en Barcelona.

Tipo de cocina:

Alta, Imaginativa
Preparación 50min Dedicación 30min Dificultad 4 Comensales 1

Tipo de cocina:

Alta, Imaginativa
Preparación 50min Dedicación 30min
Dificultad 4 Comensales 1

Preparación

Cortamos los lomos de bonito a tacos y los ponemos en un recipiente metálico. Encima colocamos el tomillo y los dientes de ajo laminados. Con un soplete, quemamos las hierbas y el ajo de forma que ahumemos el pescado. Mojamos con aceite, cubrimos con papel film y lo maceramos durante 12 horas en la nevera.

Retiramos los trozos más grandes de carbonilla del pescado y lo situamos en el centro del plato. Encima pondremos la escarola, el tomate picado, la gelatina de vermut Yzaguirre y los brotes tiernos. Aliñamos con aceite de albahaca y un poco del aceite del ahumado.

Para preparar el vermut introducimos 26g. de gelatina de algarroba en 500ml de agua. Lo juntamos con un poco de vermut Yzaguirre y lo hechamos poco a poco al aceite. La diferencia de densidades convertirá la gelatina en pequeñas bolas.

Ingredientes

Comentarios

Mará del carmen - 5:15 20-6-2009

Excelente plato,si voy a Españair´al restaurante ose lo recomendaré a mis hijos o nietos.Acá se consigue más at´n que bonito.
Tuve la oportunidad de comerlo con el aderezo,pero envuelto en papel plateado y puesto en el asador en las parrillas especiaeles de pescados que queda como en una jaula y se da vuelta,y toma el ahumado de la brasa de madera
es un manjar y el tuyo de rechupete,pero no me animo a hacerlo FELICITACIONES y con un buuen
vino blanco abocado ¡ay qué rico!!!!!
maría del carmen Argentina

Loise - 20:37 18-6-2009

Hola: Hace unos días vi que los sopletes no son nada sofisticados, dado que en centros comerciales de toda la vida, en su sección de menage de cocina los tienen disponibles y no son caros. Por si puede aportar a la receta. Saludos.

Carlos centododici - 19:59 18-6-2009

Gracias por el consejo y repito que la receta me parece interesante, sencilla en cierta medida (aunque dudo que la mayoría tenga sopletes por casa y cocine adecuadamente el bonito)... de hecho yo utilizo la receta habitualmente con el pescado entero a la parrilla, al horno e incluso en la sartén, pues les introduzco y también froto por el exterior tomillo, romero y condimentos varios, los cuales se acaban chamuscando en la gran mayoría de las ocasiones...por lo tanto, repito que me parece una buena receta, solo he querido puntualizar que "ahumado" desde un punto estrictamente culinario y profesional, será bonito pero no me parece idóneo por no ser el método usado en el vídeo...si es por las cenizas que no brasas...el plato se puede llamar como más nos apetezca, eso sin lugar a dudas y siempre que no tenga que pagar por un "ahumado" cuando me dan gato por liebre.
Un abrazo a todos...y perdón por lo extenso de la réplica.

Verycocinar - 19:00 18-6-2009

Hola Carlos!
Te sugerimos que pruebes esta técnica, porque esta ensalada está buenísima y siempre le puedes llamar bonito "ahumado" :). Es otra manera de prepararlo que coje mucho sabor al humo gracias a la ceniza. Si lo pruebas, te aseguramos que quedaras encantado!

Carlos centododici - 16:53 18-6-2009

El bonito siempre es agradecido, pero hoy en día veo que se llama ahumado a cualquier cosa, puede que los restos carbonizados del tomillo hagan un buen bouquet pero "ahumar" lo dudo...sin menospreciar la idea de la receta que me parece interesante os ofrezco una posible mejora para usar con el recipiente que se muestra en el vídeo, por si no disponéis de un sahumador:
Si el humo tiende ascender, pienso que el tomillo y el ajo deberían estar en la base, encenderlos bien y taparlos con una capa de papel aluminio agujereada anteriormente (agujeros del tamaño del dedo pequeño o similar, se pueden hacer con tenedor, cuchillo, etc) eso evita la llama y crea una cama donde el bonito reposará perfectamente, entonces taparlo todo lo mejor posible para que el bonito pueda absorber todos los humos (con film o papel de aluminio), rápidamente situar durante unos 2 minutos en cualquier superficie que ya esté incandescente (vitro, placa electrica, etc) o mejor con fuego directo (Gas, leña, etc)...pasado este tiempo dejar fuera del calor el recipiente por otros 2 o 3 minutos y sin destapar...eso lo terminará de ahumar y listo...ahora si estará mínimamente ahumado y sin restos carbonizados que retirar...
Un abrazo a todos..