Gambas al vapor de amontillado

Todo el sabor de las gambas potenciado con el matiz que le da un amontillado en un plato donde se demuestra que la cocina es un arte. Para probar la versión original del chef Joan Roca, podemos visitar el restaurante El Celler de Can Roca de Girona.

Tipo de cocina:

Alta, Autor
Preparación 45min Dedicación 20min Dificultad 3 Comensales 1

Tipo de cocina:

Alta, Autor
Preparación 45min Dedicación 20min
Dificultad 3 Comensales 1

Preparación

Preparamos una reducción de naranja dejando reducir jugo de naranja ligado ligeramente con un poco de aceite de oliva.

Para la salsa, hacemos una reducción del jugo de las cabezas de las gambas ligado con yema de huevo.

Para preparar los aros de cebolla texturizados, convertimos la cebolla en un caldo y lo cuajamos con agar-agar. Con un cortapastas conseguimos unos aros con sabor de cebolla pochada para la presentación.

Ponemos el amontillado en un cazo y las gambas en el mismo cazo sobre una rejilla. Cubrimos con papel film y lo ponemos en el fuego mientras se evapora el alcohol.

Para el emplatado, disponemos un lecho con la salsa de jugo de gamba, distribuimos en el plato los aros de cebolla texturizados y ponemos unas gotas de la reducción de zumo de naranja. Encima colocamos las gambas y finalizamos poniendo un poco de sal sobre la carne de éstas.

Ingredientes

Comentarios

M cabrera - 2:35 21-9-2009

Recibimos regalo de La Cocina al Cava. Parece ser una botella de vino espumoso y compota e manzana. Desafortunadamente, la información que lo acompaña es muy bonita pero no desccribe el producto. Les sugiero que presten atención a este muy importante detalle si quieren mercadear su producto. Jamas lo hubiera comprado por cuenta propia.
Atentamente,
M Cabrera

David - 18:02 18-7-2009

Comparto mi opinión con José, la cocción de la gamba me parece original (la desconocia), pero al final y al cabo solo es eso, "2 gambas". Los Srs. de Can Roca pueden cobrar lo que quieran y Jose y yo seremos libres de ir o no.
En estos platos tan modernos hay un valor añadido que yo no se apreciar, tal vez sea pagar 10.000 pts. por 2 gambas para despues contarlo en la oficina....

Auro - 17:46 18-7-2009

Muchas gracias por vuestras recetas y lo bièn que las presentais ( Pues a mi es una de las cosas que mas me gustan ( La presentaciòn )

Ferran - 22:56 5-3-2009

Hombre, Jose, yo lo que no entiendo es tu comentario. No se si voy a pagar el dinero que vale alguna vez pero igual ahora me decido a hacer algo parecido. Puede gustarte más o menos el plato o la persona, pero a mi la explicación me ha parecido interesante.

Jose - 4:02 23-2-2009

Siento ser critico en exceso, no quiero discutir el trabajo de este señor, ni la potencia que tiene el jugo de la cabeza de una buena gamba, pero me aferro al hecho, triste pero cierto, ese plato cuesta la fiolera de 52 euros, + IVA. Alguien me puede explicar tremenda absurdez. Y lo pedante de que tarde mas en explicarlo que en lo que supone.

Ruth - 15:28 20-2-2009

Buenos dias Gracias por su receta en el dia de hoy .Felicitaciones .