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La crema catalana del Celler de Can Roca

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A medio camino entre la crema catalana y la crema inglesa, el pastelero del Celler de Can Roca, Jordi Roca, nos plantea su revisión de este plato. Un postre combinado con manzana verde desengrasante ideal para cerrar una buena comida.

Preparación

Para la crema catalana, calentamos la leche, la nata y la vainilla, incluyendo las vainas, hasta que hierva. En un molde, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y vamos añadiendo poco a poco la mezcla de leche y nata sin dejar de remover. Lo dejamos reposar 2 minutos y lo pasamos todo por un colador chino. Lo repartimos en moldes individuales que cocinaremos en el horma a 85 grados durante 45 minutos. Lo dejamos enfriar y desmoldamos.

El helado de canela se puede comprar preparado o hacerlo infusionando la canela con la leche. Batimos a continuación las yemas y los huevos enteros con el azúcar y añadimos la mitad de la leche. Calentamos la mezcla a 85 grados y luego la enfriamos sobre hielo añadiendo el licor de canela. Lo terminamos en una heladera.

Presentamos el postre caramelizando la crema con azúcar de caña. Decoramos con láminas de manzana muy finas pasada por almíbar y secadas en el horno durante una hora y media a 85 grados.

Licuamos la manzana justo antes de servir y añadimos un poco de zumo de limón para que no se oxide.

Serviremos el zumo alrededor de la crema y una pequeña quenelle de helado de canela en el centro.

Ingredientes