Potro con puré de patata

La carne de potro es poco conocida. Es sabrosa, tierna y nutritiva. Sergi Arola nos propone una manera de saborearla. Forma parte del menú degustación de su nuevo restaurante.

Tipo de cocina:

Alta, Autor
Preparación 1h 30min Dedicación 50min Dificultad 4 Comensales 1

Tipo de cocina:

Alta, Autor
Preparación 1h 30min Dedicación 50min
Dificultad 4 Comensales 1

Preparación

Preparamos una tapenade con pasta de aceitunas negras, ajo frito, perejil frito, aceitunas de Thaso y anchoas. Lo trituramos todo y lo emulsionamos con lecitina.

Para los cristales, llevamos a 160º el fondant, la glucosa y el isomalt. Escaldamos los tomates, los vaciamos y los rellenamos con la tapenade. Tapamos con un trocito de cristal y fundimos con un soplete o gratinador.

Hervimos las patatas con piel. Las pelamos bien y en caliente las pasamos por el tamiz. Trabajamos sobre fuego con leche, nata y mantequilla. Pasamos por un chino bien fino y lo guardamos fuera de la nevera con film.

Elaboramos a continuación una salsa de potro dorando los recortes e infusionando en un demiglace de ternera.

Asamos el potro en la parrilla, lo limpiamos y lo laminamos. Salseamos y lo acompañamos del puré de patatas y de los bombones de tomate.

Ingredientes

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